最近發現一個現象不知道大家有沒有同感
我是拿山田拓打鐵鍋來煎蛋
只要程序作對(熱鍋冷油等等)
煎散蛋幾乎都滑溜溜很順利
還可以很輕易直接翻鍋的方式去翻蛋
但是完全同樣的條件煎荷包蛋
幾乎都會沾得亂七八糟
但刮掉後煎第二顆荷包蛋就很好煎
不知道有沒有類似經驗的高手?
其實我更想知道的是為甚麼會這樣?
我能理解第二顆都會比較好煎，因為第一次的油把鍋子的細孔佔滿了
但一直想不通為什麼散蛋跟荷包蛋會有這樣的差別?
是因為散蛋打混後，蛋液的水分比例比純蛋白還少(且脂肪比較高)所以就比較不會沾嗎?
還是因為打蛋時，讓蛋液比較不冰，溫差比較小就比較好煎呢?
先感謝專家們的指教了!

不要再迷信了 荷包蛋請用文火煎 油適量 成形以後才可轉大火 跟吃燒烤差不多道理 肉放鐵網上前面會沾網 你讓他烤到微焦就不黏網了用文火可以在不沾的情況下弄成蛋卷 文火才是王道火怎樣適合? 蛋液入鍋沒有噗磁的噴油聲但會熟就可以要是一下鍋就噴 那保證沾

荷包蛋下蛋的時候，鍋子的油要保持甩動讓蛋浮在油上而不是直接沉下去接觸鐵鍋炮烙。散蛋跟荷包蛋差在那顆蛋黃很重

第一顆鍋溫太高

謝謝各位前輩指點

主要差異是蛋白比較會黏，蛋黃不會黏而且遇熱出油混蛋介於之間，所以加強潤鍋的操作與控溫，其實就能克服

把蛋黃想成是油就比較好理解了，油把水包住就比較不會沾黏，像醃肉也是，最後加一點油拌一下再下鍋就比較不黏，水餃的蔬菜拌一點香油再跟肉餡混合就比較不會出水

了解，感謝解惑！今天再試一次順利多了！