作者:
hickory (C'est la vie)
2022-11-06 20:32:43因為常常在家煎costco 牛小排，看網路上各位神廚都使用鐵鍋和鑄鐵鍋。
這週末買了一個畢耶的格紋鐵鍋，沒想到開鍋後第一次用就變成這樣
先上圖
https://drive.google.com/drive/folders/1IVL8Ogo0QsbWDoAv75mmXBlItSxwFYeG
https://i.imgur.com/XrgFMvo.jpg
https://i.imgur.com/UOeyOEX.jpg
https://i.imgur.com/i0kcLYW.jpg
https://i.imgur.com/6lJWHxX.jpg
https://i.imgur.com/WMqxkpZ.jpg
我的開鍋是依照鍋子附贈的說明書建議。
用熱水搭配棕刷，將原鍋的蜂蠟刷掉之後，再塗植物油抹整個鍋面。
今天第一次使用，煎豆腐。先將鍋燒熱到出現水珠跳動現象，下橄欖油，不知道是太熱還
是怎樣，鍋子邊邊出現焦油痕跡，油煙大到二樓的老婆下來看，以為發生什麼事情。
第一個問題是鍋子這部分正常嗎？如果不正常該怎麼處理？
豆腐的部分是微沾鍋，熱水刷一下就起來了。
後來煎costco兩公分厚牛小排，那個油噴到整個瓦斯爐面+流理台，請問這樣正常嗎？
另外想再請教，不是說煎牛排全程大火嗎？我的牛排煎到外面已經有焦脆皮了，裡面還是
紅的，想請問不移動食材與廚具的狀況下該怎麼讓內部牛肉再熟一點？
謝謝各位先進回答。
作者:
hickory (C'est la vie)
2022-11-06 20:43:00我還有一個氣炸鍋，想說可以的話能一鍋到底。但要是用氣炸鍋效果會好很多，也可以。
作者:
jfw616 (jj)
2022-11-06 20:44:00第一個正常煎牛排正常要讓牛排內部熟一點…不用烤箱的話就是一開始小火慢煎最後大火讓外表焦脆不過2公分這厚度也可以大火煎3分鐘一面兩面6分鐘裏面也差不多熟了不夠熟就是再煎
正常會越用越黑 洗的時候水加菜瓜布稍微刷刷就拿去烤乾抹油之後會變不沾鍋
作者:
lifeful (來福佛)
2022-11-06 21:22:00火太大
作者:
sdiaa (桂綸鎂)
2022-11-07 02:01:00油塗太厚了
作者:
cckkyle (水樹奈々)
2022-11-07 07:41:00大火煎兩面 靜置 回煎 靜置 回煎 靜置到想要的熟度
不要用橄欖油煎牛排，油燒焦了才會這樣，請換成葡萄籽油或是酪梨油
作者: somefatguy 2022-11-07 08:55:00
平底鍋就是這樣噴很正常
作者:
jfw616 (jj)
2022-11-07 08:57:00換什麼油煎牛排都會這樣我都用牛的脂肪煎牛排
作者:
peehs (科科羊)
2022-11-07 09:35:00蠟沒刷乾淨啊....
作者:
isco (踏著月光回家)
2022-11-07 09:38:00壞了200元收。 鍋深太淺所以油亂噴。
作者:
jfw616 (jj)
2022-11-07 10:30:00話說我的一買就已經全黑了...大概是被用到黑黑的才送給我
作者:
sephen (實施綁椿 民心上升!!!)
2022-11-07 12:28:00我教你 你用鋁箔紙把鍋邊圍一圈就好了 前方留開口翻肉用掉一張好過你事後在那邊整理 我這樣弄超乾淨
作者:
sdiaa (桂綸鎂)
2022-11-07 12:31:00新鮮的肉水分多超會噴 乾式熟成幾個月就不怎麼噴了
作者: veryloveyou (豬) 2022-11-07 12:59:00
橄欖油沒辦法耐高溫會噴是因為水分，肉要按乾，外表焦脆內部熟度不夠要輔以烤箱持續加熱
作者:
rinkai (玉串)
2022-11-07 13:52:00我也是畢耶，煎牛排一開始燒熱一點，之後再降溫慢煎
作者: icdfcy 2022-11-07 14:52:00
18樓正確，另可皮焦脆後入烤箱
應該說，大火煎牛排本來就是以後來會進烤箱為前提。如果沒要進烤箱，先小火慢煎，最後再大火煎脆表皮就可以
作者:
hickory (C'est la vie)
2022-11-07 16:49:00感謝各位前輩的踴躍回覆，鍋子這樣正常，我就放心了。我跟太太週日晚上嚇死，以為鍋子要壞掉了另外再問一下。牛排外表焦脆之後，如果要進氣炸鍋參數應該怎麼設定？幾度幾分鐘？讓我參考，再自己修改
作者: icdfcy 2022-11-07 17:43:00
我全熟是180度C*10min
作者:
jfw616 (jj)
2022-11-07 18:57:00每個人的機器不一樣....還有煎的時候是多少分像你2cm厚度,大火熱鍋...下肉一面個1.5分鐘應該就能煎到焦脆進氣炸鍋沒預熱10分鐘預熱5分鐘即可或者大火煎到焦脆之後進鍋5分鐘切開來看...不夠再5分鐘
煎牛排確實是要全程大火，但西方的大火和台灣一般瓦斯爐的大火完全不一樣西式瓦斯爐的大火大概十台灣一般瓦斯爐的中火到中大火左右如果你的牛排是三公分以內，基本上不須要進烤箱，你現在要做的調整是把火再調小一點，然後跟前面說的一樣分兩次煎。接著看你是要多練習掌控熟度，或是去買個好一點的溫度計讓你的成品能更穩定。另外煎牛排就是會噴，你的鍋子這麼淺，把瓦斯爐和流理台噴好噴滿是必然的。要馬你去買遮油網，或是換深一點的鍋