如題。
我去外面吃火鍋時很常點牛奶湯底那樣的白湯
雖然知道大概都是加奶精粉或澱粉
對身體沒有很好
但偶一為之還是會點
有時甚至會外帶湯底回家自己煮
但奇怪的是
有時候直到吃飽，湯都還是帶有奶香
有時候卻湯才剛滾
就發現乳白色的奶香湯頭整個變清湯
請問有人知道是什麼原因呢？
是我料理的方式哪裡要注意嗎？
附上我原本買的湯底
https://i.imgur.com/KQ3Qvfv.jpg
跟我煮完之後變成清湯的樣子
https://i.imgur.com/X4hCfrT.jpg

肉煮太久，胺基酸聚合

白湯基本上是水和油透過蛋白質結合的乳化狀態, 所以會讓蛋白質改變的都有可能破壞乳化狀態, 比較常見的就酸性東西多, 例如你多加醋白湯就會整個清回去

好神奇 從來沒點過白湯鍋 竟然有這種變化如果要我猜的化原來的白應該就是懸浮油滴形成的顏色白你在滾其他東西的時候油滴會附著在其他食材上尤其我看到許多大白菜 這是會吸附油脂的菜如果先把大白菜另外燉好再加入白湯底應該就能維持也就是白湯底最後再加

可以看川菜開水白菜的影片

長時間煮或是加入酸或大量蛋白質，可能破壞懸浮的乳蛋白或油脂，析出就會變清湯。

多加油再用打蛋器喇一喇就會白了

https://www.bilibili.com/video/BV1PQ4y1t7mt/簡單地說乳化反應的產物被解除了