作者:
stevey (韓狗人死一死)
2024-07-25 21:47:16試過幾種高麗菜
全聯的便宜高麗菜 市場號稱高山高麗菜 或是家人上山買回來的高山高麗菜
總覺得怎麼炒都不如便當店的清甜下飯
一般的作法是中小火炒香蒜頭辣椒
之後下菜梗炒到半熟 再下菜葉翻炒幾下
之後蓋鍋蓋（沒多加水）悶1-2分鐘
開蓋後下調味轉大火翻炒到覺得熟起鍋
自己覺得幾個不確定的原因
1.） 鹽下得少 因為家人喜歡淡口 不過感覺有時候下得比較重手
吃起來感覺也是偏香辣 而不是類似鐵板燒那種甜
2.） 火力不夠 家裡是IH爐 不過我覺得轉大火的時候火力還是算旺？
3.） 加熱時間不夠？喜歡脆口所以不會炒到軟爛
這就跟前一點可能相關？已經儘量用最大火力炒了？
請問各位炒出脆甜的高麗菜的訣竅是什麼呢？
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2024-07-25 21:57:00經驗 中大火 品種 高鮮味精
作者:
chunglee (李姓中壢選民)
2024-07-25 21:59:00推個味精 加點提味
作者: hsuehhm 2024-07-25 22:00:00
+味精 炒的時間過短會留有菜生味
鐵鍋、中大火、快炒，不沾鍋炒不出那個味兒的。要直火，用過IH也炒不出那味兒
作者:
jimmyfk (jimmyfk)
2024-07-25 22:14:00覺得是品種, 菜本身的那種甜不是加糖加味精能做到的...
作者: l23456789O (優良鹼民) 2024-07-25 22:38:00
味精+燙肉的高湯(或雞粉) 餐飲業下調味沒在客氣的除非是走健康養生清淡路線的
作者:
q11010 (耳朵)
2024-07-25 22:46:00味精一小匙 大部分菜都會變超甜 但健康就..
作者:
una283 (無)
2024-07-25 22:50:00我從來不蓋鍋蓋悶你用什麼鍋？
拜託，不要再汙名化味精了好嗎?味精就跟鹽一樣，是一種最基礎的調料甚至用得妥當的話，能減少鈉的攝取
中大火下鍋，直接加鹽、味精，翻炒或加蓋起鍋，鹽一開始就要下，可以幫助軟化快熟你可以去吃鐵板燒看看，師父下菜後都是直接先加鹽才炒跟悶
作者:
allie960 (Allie)
2024-07-25 23:58:00品種+1，不過有看過：手撥菜+少翻炒味精也很好用，烹大師一類的
作者:
GEoilo (我不想~~)
2024-07-26 00:21:00堅持不放味精就先爆香蝦皮、蝦米或柴魚片吧
作者:
tara75 (tara)
2024-07-26 00:23:00跟炒法無關 你買到品質差的我買過一顆200多的 真的有差
作者:
cycode (要勇敢)
2024-07-26 00:26:00高麗菜品種才是關鍵，爆香下高麗菜就要下鹽軟化高麗菜
作者: dragonrose (遠離顛倒夢想) 2024-07-26 01:01:00
中大火, 油夠, 快炒, 不要用悶的.
作者:
enjoyfafa (enjoyfafa)
2024-07-26 01:04:00味精、糖、買最高級的高麗菜 選一個測試看看
16樓，不是污名化，你說的是理想狀況，但是正常狀況下，不但味精超量添加，鹽也完全不會少加，因為味精沒有鹹味。
作者:
cabom (卡蹦)
2024-07-26 01:24:00油放多就會好吃了啦
作者:
dslite (呼呼)
2024-07-26 01:26:00品種 雪翠很甜 但口感不是很好
作者:
vimeo (琬君 是你 o'_'o)
2024-07-26 01:53:00前幾天看直播，說有業者把進口高麗菜當高山高麗菜賣如果你買到的是進口的話，又硬又不甜是正常的
味霸加下去。另外這時候的高麗菜怎樣都不會甜，等冬天吧
作者:
una283 (無)
2024-07-26 07:59:00買到對的才是重點，對的高麗菜梗不需另外炒
作者:
wseedw (無法反轉的理由)
2024-07-26 08:01:00火力大小影響的是脆的口感，甜不甜是品種與調味這個季節的高麗菜都不太好吃
o大但我之前看日本節目，裡面研究指出只要鮮味足夠，鹽只要加一點點提味，整體味道就夠了，反之如果鮮味欠缺，加了過多的鹽還是會覺得少一個味道
作者:
TERIYAKI (Trader in Wall St.)
2024-07-26 10:20:00認真說 這季節的不好吃 且高麗菜甜度隨採收時間下降快所以全聯那種超市配送的 會比傳統早市的甜度又低一階
作者:
jfw616 (jj)
2024-07-26 10:22:00鹽巴....然後買對的就會甜..
作者:
TERIYAKI (Trader in Wall St.)
2024-07-26 10:23:00PS.去山上旅遊時吃過剛從菜田採的 連生吃都是甜的
作者:
mrschiu (布萊恩的老婆)
2024-07-26 10:47:00曾看廚師網紅教學教人先把鹽巴拌進生的準備下鍋的高麗菜炒了之後再微調這樣會比較入味...個人的感想是這樣口感會像涼拌小黃瓜或是台式泡菜殺青...除了入味以外會多一種脆的口感...還有培根或是臘肉或是蝦米或是蔥油是一種味精加了更香...
作者:
Tayako (+ 陌生人工作室 +)
2024-07-26 11:14:00品種和當季 冰太久的都完全沒味道
作者:
balius (愛喝鮮奶茶)
2024-07-26 11:41:00當季的隨便炒都甜美好吃，雖然以現在的技術很多蔬菜都可以在原本的非產季收穫，但大多還是要對產季才真的好吃
作者:
neive (不要在意)
2024-07-26 11:59:00味精，味霸加下去
作者:
una283 (無)
2024-07-26 12:21:00可以試試買有機的味道都還不錯
作者:
balius (愛喝鮮奶茶)
2024-07-26 12:49:00看品種不見得所有都是尖頭的，要葉子不過份擠壓就是拿起來掂掂看重量比較輕的，產季的平地平頭高麗菜也可以很好吃
作者:
JustSad (職業路人)
2024-07-26 13:20:00我都是找市場原住民菜販，大家都宣稱高山高麗菜外行不懂我只用高山高麗菜+康寶雞湯粉+蒜頭，就很甜很好吃很多汁
作者:
lovy (誰說太陽會找到月亮)
2024-07-26 13:29:00中大火 油夠多 味精
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2024-07-26 14:56:00其實人夠甜怎們炒都是甜的...問男生很準 怎樣都吞...人不夠甜就只能技術跟狠科技 來拿捏~
作者: tfoxboy123 (大象王) 2024-07-26 15:53:00
油多火旺食材乾
作者:
Osdelin (擁抱藍天)
2024-07-26 16:16:00我加高湯有變甜
作者:
Agneta (阿妮塔)
2024-07-26 16:20:00雪翠很甜又脆
作者:
sputniky (史波尼克轉圈圈)
2024-07-26 16:28:00品種、季節，我連鹽都沒加，直接1/4用奶油下去乾煎就超好吃
作者: veryloveyou (豬) 2024-07-26 17:48:00
油稍多，大火時間短，味精
作者: chenyei (documentarian) 2024-07-26 21:50:00
不要再吃高山蔬菜，維護水土人人有責
作者:
em4 (通通去吃寶路啦><)
2024-07-26 23:11:00爆炒 收乾
作者:
dog51485 (38MEIMEI)
2024-07-26 23:14:00不要買全聯的
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2024-07-26 23:51:00現在貴不建議吃...等到一顆25- 40 應該就甜了
我選高麗菜，不要太重，蓬鬆的比較脆，紫頭更好，然後有爆開的也是會比較好吃
不覺得是品種問題，鐵板燒店家會特地挑好的品種來炒？一直好奇鐵板燒廚師手上拿那瓶炒菜時都會加的東西裡面裝什麼，液態的
不要悶 加一點米酒跟胡椒粉 再用鹽調味開大火 一分鐘內可以炒好
作者:
medama ( )
2024-07-27 18:30:00品種 季節
作者:
Fireup (watch out)
2024-07-27 20:52:00季節和品種。我也是IH爐，試了很多次都很難吃，後來今年冬天在菜市場終於買到清甜的高麗菜
作者:
jimmyfk (jimmyfk)
2024-07-27 21:49:00要先吃過真正甜的品種, 然後才知道那個不是靠調味能辦到
我媽會加小蝦米，不知道是不是這個原因，高麗菜吃起來很甜
作者:
ronale (挑戰是無限 人生是永遠)
2024-07-28 12:36:00味精
作者:
jimmyfk (jimmyfk)
2024-07-28 14:52:00靠調味的-連湯汁都很甜(不天然那種); 天然的-咬下去才甜
作者:
a444498 (熱血)
2024-07-28 18:26:00味精污名化就是老美白豬打壓華人搞出來的 那個年代只要不是白人就是要打壓 影響至今
天然味精-蔬果粉(白菜、高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、香菇、昆布、玉米、蕃茄、蘋果、木瓜
呵呵，吃中華餐館就會一直想喝水口乾舌燥，一定都是味精放太多哪次不是
作者:
una283 (無)
2024-07-31 06:44:00這篇被東森抄去做新聞了
作者:
gmoz ( This can't do that. )
2024-07-31 15:19:00快速蓋鍋蓋悶才會脆
作者: drycoldcool (乾冷涼) 2024-07-31 22:56:00
試了ivy推薦的菜下鍋就加鹽，同一顆菜同一個鍋同一個人炒，真的有比較好吃，感謝秘方
作者:
balius (愛喝鮮奶茶)
2024-08-01 10:53:00一下鍋就加鹽是可以加速軟化就跟炒洋蔥加鹽一樣原理，但會不會比較好吃就比較難講，如果是像家母炒軟了才加鹽之後還會再在鍋裡煮一下子的可能也有類似效果
作者:
afria (阿法)
2024-08-04 21:12:00要快炒，看你的程序是又炒又煮，甜分流失了