如果荷蘭醬綿密口感的關鍵是油脂、卵磷脂乳化、打發、氣體
而且過程中會放醋提供酸增加蛋白質凝聚幫助打發及穩定 以及加熱使蛋黃濃稠與殺菌
那應該可以往裡面加入酸性膨脹劑的塔塔粉(酒石酸氫鉀) 是不是更能代替醋 達到膨脹+酸
一舉兩得的效果 使得醬汁更絲滑?
還是說其實醋在這邊 調味的功能比較大 酸性增加打發穩定其實是次要?
自己都有嘗試過 但是不太知道在料理搭配上怎麼選擇 想知道蛋黃醬的各種觀點 謝謝！

康寶是用乳酸，應該價格有優勢，還有小小的防腐優勢

加膠呢？參考冰淇淋？