[問題] 虱目魚皮油爆 sariel22 PTT批踢踢實業坊

[問題] 虱目魚皮油爆

作者: sariel22 (無眠) 2025-01-28 09:47:29

各位廚界前輩好
想請教各位
因為小孩喜歡吃魚，幾乎天天煎魚
煎魚片或是整條魚基本上都沒什麼問題
但虱目魚總是碰到魚皮油爆把魚肉都炸飛的狀況
導致魚沒辦法很完整，看了有點礙眼
我是用不鏽鋼大炒鍋（阿嬤用那種）煎魚
魚肚先下，上色後翻面
因為小孩喜歡吃魚皮酥脆的口感
所以魚皮還是會開到中火煎一下
但真的很難避免油爆
雖然煎完的口感家人挺喜歡
只是沒辦法整條完整漂漂亮亮總是不太滿意
不知道各位都是怎麼處理
讓魚皮酥脆又避免油爆呢

作者: johnney (Johnney) 2025-01-28 09:49:00

廚房紙巾擦乾表皮或表皮抹粉減少水分

作者: rLks02 (PTT NewHand) 2025-01-28 09:54:00

用最小火把時間拉長一點

作者: Deltak (藍田五十弦) 2025-01-28 09:55:00

油爆其實是水爆，抹鹽出水後擦乾再煎

作者: rLks02 (PTT NewHand) 2025-01-28 09:56:00

中火在不鏽鋼鍋上我都會把虱目魚皮煎太焦把虱目魚煎漂亮我覺得訣竅就是不能急

作者: vimeo (琬君是你 o'_'o) 2025-01-28 10:02:00

有人墊著烘焙紙煎，不需要那麼多油，自然油爆規模也小

作者: nh2238 (狂奔吧!!龍馬,飛躍的武士) 2025-01-28 10:05:00

擦乾+灑鹽雖然會爆但形狀都蠻完整如果很怕變形油可以多一點

作者: rLks02 (PTT NewHand) 2025-01-28 10:06:00

虱目魚我都只下一點點油虱目魚本身就很會出油了除非是虱目魚柳 — 那是幾乎沒有油脂

作者: erisiss0 (965005) 2025-01-28 10:58:00

鹽，脫水，廚房紙巾…

作者: chinfen (蔥胖達人) 2025-01-28 11:16:00

抹一點麵粉去吸水，薄薄的就好。

作者: loik5517 (loik) 2025-01-28 12:31:00

廚房紙巾擦乾+下鍋前再撒鹽+1 油爆讓鍋子傾斜往牆面炸料理完再濕抹布加洗碗精擦https://i.imgur.com/Xq0pIWU.jpeg

作者: david5401 (青蛙) 2025-01-28 12:47:00

重點是要乾吧

作者: fzrpower (@NPC's Follower) 2025-01-28 12:48:00

我是抹麵粉，又能讓魚不沾鍋

作者: david5401 (青蛙) 2025-01-28 12:49:00

我會先下魚皮然後小火煎到脆，小火比較不會噴也比較不會焦，魚皮先下也不用擔心整體加熱時間過長導致太乾

作者: laaa0912 (咩咪) 2025-01-28 13:35:00

翻面後蓋烘焙紙

作者: hito21 (come3哈密瓜) 2025-01-28 13:52:00

擦乾抹麵粉或太白粉不沾鍋低溫去煎也很輕鬆完美~鍋子跟鏟子(用筷子跟夾子代替)也有影響

作者: linfon00 (笨蛋) 2025-01-28 13:58:00

煎之前拿廚房紙巾吸乾兩面能擦多乾就擦多乾

作者: mukey 2025-01-28 14:04:00

防噴網蓋

作者: candy234 2025-01-28 19:56:00

塗粉

作者: cityfear (中壢陳金城) 2025-01-29 19:35:00

先煎皮試試看呢，皮面抹鹽出水，電風扇吹一下，煎之前再擦乾，皮朝下不要動，煎到過半熟再翻過來煎一下肉上個色

作者: ringohejia 2025-01-30 03:40:00

麵粉好用啊

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