第二章 迫約 1 廚經樂道
成都城內有家「老金茶點居」，顧名思義是姓金的掌櫃所開，位在離東門
不遠的錦祥里之中。
本朝於百年前原有嚴密法令，食肆商舖不得越出市集，違令者可處以杖責
。然而民間商業的盛勢難以阻擋，時至如今，天下城市的飲食雜貨店肆，已不
知有多少開設到里坊街道之上，混雜於百姓家宅之間。官府無力，早就形同放
任。
這「老金茶點居」地段甚佳，吸引不少從東門出入的途人；這天早上，坊
門與城門剛開，吃早茶的客人已填滿大半數座頭。
成都非僅是西川節度府、蜀王王建的轄境，更是蜀王的根本立足重地，又
因蜀境甚是富有，城中的街衢、水流、屋宇、橋樑等物，便無不畢現繁榮氣象
。這裡又是花中之都，和暖天候催開各色名花，本朝歷來多有文人稱頌，反倒
不必多提。總之，進得城來，眼內盡都是安逸美景。
王建近年勢力已然頗成氣候，就連關中霸主岐王李茂貞，亦被他奪去不少
城寨。蜀境又仰賴山嶺與江峽之屏障，洛陽的朱溫、河北的晉王等強藩均無法
繞境侵略。成都城裡庶民的日子，較之北地各處，自然過得更悠遊些。北方各
城，便不見這般吃早茶的閒樂氣氛。
此時「老金茶點居」的大堂上，伙記右手托著一籠餃子，左手提著茶注子
，正趕著往窗邊一席走。經過門邊，門外剛好踏入一個新客，熱氣騰騰的竹蒸
籠險些撞上那客人前胸。
那伙記「唉啊」一聲叫，退了一步，陪笑哈腰，連聲說：「對不住，對不
住，客倌貴人勿怪，請入席！」當時食肆之業的伙記如同賣身奴僕，地位卑下
，最怕客人向店掌櫃投訴，那可就斷了生計。
那客人三十六七歲，身穿米色棉衣，乃是普遍之極的良民服飾，衣上略有
灰塵，棉袍內凸出個大肚皮，唇上厚厚一排亂鬚，幾乎蓋到嘴上。他脖子連著
圓圓的下巴動了動，鼻頭微抽，盯著蒸籠問：「這棉布底下是餃子？你們這兒
餃子的做法，是隔水蒸麼？」
伙記是成都城郊農村人，聽這客人說話也是巴蜀口音，近似雒縣一帶，堆
笑臉說：「正是。客倌第一次光顧罷？」
那客人擺手道：「你先給別的客人上菜。」自去找了個偏席坐下。待伙記
從窗邊回來，笑道：「我且猜猜貴寶號的餃子餡。」
伙記一愣，道：「客倌請說。」心道：「瞧這客的身材，必是老饕。」
那客人道：「葷素混合餡，三分葷，七分素；葷的是豬肉，不太肥，素的
是薺菜；作料有油有醬有醋，油是胡麻所榨，醋是大米所釀。對不對？」
伙記道：「客倌說得再對也沒有了，這是薺菜豬肉餃子。」心中又想：「
你挨著蒸籠嗅了兩下，這便嗅出來這麼多？作勢唬人罷！也說不定你早吃過了
，故意扮成生客。」
卻見那客人搖頭道：「薺菜豬肉，誰也嗅得出，我問的是肉和菜的成數，
以及調味用料。你說我答對了麼？」
伙記搔頭道：「這…小人只負責上菜，不是廚子，廚房師傅怎生配料，小
人真的不知。我想…客倌高見多半是沒錯的。」
那客人一笑，道：「罷了，我自己貪玩。你這兒有甚麼不錯的早茶點心？
」
伙記答：「餃子、煎餅、鮮肉湯粥糜，都是小店熟客最愛點的。」
那客人道：「那麼請給我上兩個煎餅，一碗鮮肉湯粥糜。」
伙記應了便去。不一會兒，肉湯粥和一碟煎餅上桌，那客人油光臉皮上的
兩隻小眼睛，一見吃食便發直，當真饞得難耐，伙記才擺好匙羹，那客人立即
端起碗，一隻肥手好似全不怕湯碗滾燙，另一手舀起一匙粥，急匆匆往嘴裡送
，米粒不免沾上了毛茸茸的鬍鬚。
伙記轉身要走，那客人忽道：「等等。」伙記轉過頭來，那客人放下碗，
神色嚴肅，說道：「這肉湯不對。」
伙記怔道：「如何不對？」
那客人皺眉道：「起初殺得就不對，餘血滯留肉中，這口豬是今晨剛剛開
市之時所殺，肉倒很新鮮，但血味太濃，我想是屠戶一時失手，這也怪不得你
們。然而買到廚中，未曾好好地去羶，你瞧這湯色灰濁，乃是肉中餘血的污穢
顏色，這便是你們的不是了。」
伙記苦臉道：「小人…實在不知道這些。」
那客人道：「別怕，我沒要為難你。請你們當家的過來。」
伙記如釋重負，趕忙去喊掌櫃老金到來。茶點居生意繁忙，老金應付生客
也有一套，便道：「今早品嚐這鮮肉湯粥糜的，客倌你是第五位了，前四位客
倌都說滋味好呢。」言下之意，是你找茬。
那客人耐著性子，解說道：「不對。前四位客倌吃到的肉湯，與我這碗必
非出同一鍋。我這一鍋混雜了新入鍋的豬肉，這些豬肉，便不曾好好去除羶味
。」
老金道：「咦，這不對呀。小店廚房有三位師傅，一次開五口鍋來煮肉，
最後一口鍋的乾淨肉湯，那是又美又醇，才是拿來供奉客倌們的，怎麼還能有
羶味哩？」
那客人道：「回頭你去問問三位師傅，必有一碗豬肉太遲下鍋，在沸水裡
燙兩燙，就用以煮我這碗肉湯，只不過強以生薑桂皮等物壓過，為求速成，藥
物用量過多，鬧得這肉粥一碗都是藥味兒。若是老老實實從冷水煮起，味道決
不至於這樣羶，湯色也不會留有污血。師傅今晨買肉，必然知道屠戶殺豬失手
，肉味較差，更該好好料理才是，居然…唉！」肥腦袋重重搖了兩搖。
老金不敢說話了，原來這不是廚子出錯，是他巡視廚房時見三個廚子忙不
過來，正巧伙記傳話道有個生客要點肉粥，他想這生客多半不懂，正可欺他，
便叫廚子偷工，臨時用一碗生肉隨便汆水對付過去。怎又料到這位客人不僅熟
悉廚道，更固執難纏？
又想起伙記方才說，餃子蒸籠在客人衣上輕輕一擦，客人便把餃子餡配方
嗅了個十成準，開業以來，還未聽過如此神乎其技的辨味之術。難道這客人是
城裡哪個大酒樓的廚子，嫉妒自己飯店生意好，特意上門挑戰？
他心中忐忑，那客人當即瞧出，咬了一小口煎餅，垂眼咀嚼，嚥下後點點
頭，接著道：「還有這煎餅。餅皮的麵團在窖裡擱得不夠長，又或者根本不曾
存入地窖，而放在廚中。總之，這麵未曾『養』好。下回做麵，可千萬請擱入
陰涼地窖。肉餡倒調製得不錯，若是多一分肥、少一分瘦，蔥白多兩分而蔥青
減兩分，那便更香了，可惜，就差在這一二分的增減上。」
老金臉上一陣陣發紅，原來麵團與餅餡偷工減料，又是他的主意，廚子們
不敢不遵。尷尬地道：「是，客倌說得甚好。老金這就去廚房對他們說。」把
事情推到廚子身上，見那客人低頭喝粥吃餅，悄聲嘀咕：「說得這般好聽，不
如你自己來做？」
他瞅著那客人正在喝粥，聽不見自己怨言，不料那客人馬上抬起頭，嘆道
：「可惜我並非專職庖人，不敢動手。」
老金道：「庖…甚麼人？」
客人道：「我說我不是廚子，雖然頗有這份心，卻還在習練，可不敢獻醜
，唉！」
老金大是不滿，這不是耍人麼？說道：「客倌原來不是同行，卻不知是本
城哪幾家大酒樓的常客？」
那客人微微一怔，道：「也不曾上過幾家。但我遠遊在外多年，兩京的飯
店是去過一些的。」
老金聽他口音，既似本地人氏，又果然有些關洛口音的混雜，輕哼了聲，
道：「客倌慣用的，竟是長安、洛陽酒樓的好菜麼？」
那客人笑道：「是呀，不但如此，而且天子尚未遷都之前，長安城裡數一
數二的頂尖廚子，便住在我家裡。」
那客人露了這一「嘴」品評之技，不由得老金不信，登時肅然起敬：這人
莫不是兩京的達官貴人？轉念一想，本地飲食之美，可未必遜於兩京，前朝僖
宗皇帝時京師動亂，皇帝就曾經避難到此，蜀中美饌可是孝敬過天子的。恨只
恨自己授意廚子偷工，竟偏偏教這嘴刁之人撞上。「原來客倌是大貴人，府上
聘用京師的頂尖廚子，老金有眼不識呀。」
那客人搖頭道：「不是這樣的。」
老金訝道：「這…這…莫非，莫非客倌到底是飯店同行？」
那客人笑說：「都說我尚在習練了，只懂得說、不懂得煮，你別纏夾。總
之，我家裡住過一位名廚，虧得有他，我的品鑑之技才能日進千里，我可沒跟
你打誑語。好啦——」他抱怨菜餚已畢，說得掌櫃面紅耳赤，方才吃到劣質之
食的氣惱便消除了，正要說句「不阻你發財了」之類場面話，把掌櫃打發走，
西首一席座位上，突然同時站起一群人。
茶點居內人潮湧動，不知有多少客人坐下又站起，但這群漢子吃飽喝足後
這麼一站，別有一陣威武氣息，旁席之人眼角覺得有異，不由得一起回望。有
些靠得近的客人耳朵尖，聽見這群人身子跳起之時，衣袍與包裹內微微響起金
屬擦動之聲，顯然內藏兵器。
老金見那客人面色迷惘，低聲道：「雙流『天魁派』的人，聽說午間在城
南柏樹林有熱鬧看，一早趕進城來吃早茶等看戲呢。」
天魁派諸人留下茶點錢便走。店內生意興隆，過道也放著些坐客的矮凳，
那群漢子便一個接一個側身從過道走出，倒不推擠旁人。他們魚貫路過這偏桌
時，那客人剛巧問：「城南柏林有甚麼熱鬧瞧？」
此言問得甚響，正擠在桌旁的幾個天魁派弟子都聽見了，眼光都投過來。
那客人又問：「是練家子擺擂臺鬥藝麼？我也想瞧。」
天魁派眾人見他絲毫不似武人，卻也不覺奇怪。本朝自開國以來風氣尚武
，少年子弟即令不學兵器、拳掌、角觝的，練就一二門騎射之術也是常事；不
會武功的老百姓亦多愛看擂臺武打，這是稀鬆平常的喜好。雖則朝廷衰微已達
百年，這偏安西南的民間，反而保存了好武的習性。蜀王崛起、北霆門與西旌
青派結盟等事，更助長蜀中人民的習武觀武之風。
一個年輕弟子便說：「不是擂臺。是大門派出了叛徒，內鬥呢！可有點危
險，大哥也想來瞧麼？」
那客人好奇地問：「是哪個門派內鬥呀？左近的大門派，可不就是那——
」說著總算有些顧忌，自己打住了，厚重眼皮下一對小眼轉了轉，似怕旁席就
有那「大門派」的人。
那年輕弟子道：「不錯，是北霆門！大哥並非武林中人，用不著怕成這樣
，他們如今是自顧不暇了。」