2019-12-30 05:30
記者陳炳宏／專題報導
餐飲業吹起綠色風，從大數據也能看得到！資廚餐飲顧問公司（iCHEF）分析營運超過2年
的餐廳客戶，發現第二季的素食餐廳營業額較第一季增加43%；以來客數來看，季成長也
達64%。iCHEF共同創辦人程開佑表示，從去年7月到今年6月，發現素食餐廳營收與來客數
的年比（YOY）走勢，從去年下半年的微衰退到今年開始反轉，且第一、二季都呈現成長
趨勢。
素食來客數 季成長達64%
iCHEF自去年第四季開始，逐季發表《台灣餐飲景氣白皮書》，由自家雲端POS平台的大數
據進行營業額、來客組數、客組單價等分析，讓餐飲客戶瞭解自己的營收趨勢與相同種類
的同業趨勢差異，藉此調整營運管理方向。
程開佑認為，素食市場逐年成長，素食餐廳來客數提升，是成長最快的餐飲業。素食產值
雖然較少，但成長幅度高於平均，未來走勢值得觀察。
非素食餐廳 增加蔬食菜色比重
整體來看，今年上半年，市場對於純素食餐廳產生更多興趣，尤其網路上吹起一陣vegan
（蔬食風），他們可以接受任何非肉的調味方式，從過去的五辛素擴大成蔬食，甚至蔬食
風也從傳統中式素食擴大到義大利麵、披薩、素滷味等，教育消費者蔬食可多樣化已有成
效，而背後動機是因為大家都想吃更健康、負擔少的食物。
程開佑也分析，iCHEF觀察到白皮書沒有顯示的綠色風，例如很多非素食餐廳都開始增加
蔬食菜色比重，不但銷量上升，產品也越來越有創造力。例如過去少見的雞蛋三明治，以
往不是主流，茹素者可能只會點花生、草莓厚片，但現在開始出現。
此外，像蒜香義大利麵、乾拌麵、蔬菜咖哩飯等更多的風味出現，這些都是過去店家嘗試
過，今年明顯崛起的綠色風潮，讓消費者可以選擇更健康的無肉餐食。
https://ec.ltn.com.tw/article/paper/1342490