咖啡豆放冰箱？做錯恐傷腎 譚敦慈授正確保存3招
2024/05/07 中時新聞網 郭冀銘
喝咖啡已成許多人的日常習慣，但有些人卻忽略了咖啡豆、咖啡粉妥善保存的重要性。對
此，長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈指出，咖啡豆若存放不當恐產生傷腎的「赭麴毒素
」，關鍵就在於控溫、控濕沒做好。她並建議，每次應只購買2週內可喝完的分量，且最
好存放於防潮盒內；若要放置冰箱保存，不妨善用鋁箔紙及廚房紙巾，包裹後放在保鮮盒
內再冰入，以避免黴菌毒素生長。
譚敦慈在《小宇宙大爆發》節目提到，很多人都知道，受黃麴毒素污染的食品具肝毒性，
但其實還有一種黴菌毒素叫做赭麴毒素，它會影響腎功能。過去有些咖啡產品就被抽驗出
，受到赭麴毒素的汙染。
關於赭麴毒素，根據衛福部南投醫院衛教資料顯示，其是一種由黴菌所產生的二級代謝產
物，具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等，屬2B類致癌物。而它最好的生長溫度為25度C
、溼度為18.5％，所以農作物在收成後，如何預防赭麴菌的生長，是非常重要。
衛教內容還提到，存在於咖啡豆中的赭麴毒素，經攝氏198～210度的高溫烘焙5分鐘後，
有70%左右會受到破壞，一般烘焙咖啡豆的溫度都在210度已上的高溫，所以生咖啡豆的赭
麴毒素絕大多數都會被破壞，但少許殘留的赭麴菌，若在儲藏、運輸及販賣過程缺少妥善
儲存，可能會繼續產生赭麴毒素，當大量且長期喝到赭麴毒素，恐造成腎、肝等病變。
譚敦慈建議，買回來的咖啡豆或咖啡粉，為避免控溫、控濕不易產生變質，最好只購買2
週內可喝完的分量，並放在防潮盒或保鮮盒裡面，以利濕度控制。
除此，譚敦慈還分享，她個人會準備一張鋁箔紙，中間放廚房紙巾，把一天要磨的咖啡豆
放進去包裹起來，接著放在保鮮盒內，最後再冰入冰箱，如此就比較不會生長黴菌毒素。
另外，很多人習慣把咖啡渣放進冰箱或鞋櫃去除臭，但譚敦慈建議不要這麼做，因其放久
了，只要濕度、溫度條件達到，就很容長黴菌。譚更呼籲，冰箱有味道真的不要除臭，其
背後代表的可能是食物壞掉，或有醬汁灑出來未擦乾淨，該把真正問題找出來並解決，而
非去掩蓋臭味。
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