吃「噴」的豬肉比較好吃？ 學者：應該破除迷思
2021-08-30 11:32 聯合報 / 記者彭宣雅／台北即時報導
不少人認為，吃廚餘的豬，肉質比較好吃，比較香？農委會表示，只是因為飼養期比較久
而已，並非吃廚餘的豬肉比較好吃；學者認為，這只是一種迷思，廚餘餵飼養豬不穩定，
肉質油質都偏軟，只是某部分人喜愛而已，但是否好吃，見人見智；但廚餘真的是不好的
東西，從疾病防治來說，應該禁止。
國內肉品專家、東海大學畜產與動物科技學系榮譽教授吳勇初表示，覺得吃廚餘的豬肉好
吃，只是消費者個人習慣上的問題；真正吃廚餘的豬肉，屬於軟脂豬肉，脂肪飽和度較軟
，也因此傳統的廚餘豬肉吃起來就是軟軟的；吃飼料的豬肉相對比較硬；從肉品的學理報
告來說，硬脂的豬肉比較好吃；他舉例，大家都愛吃巧克力，因為巧克力的脂肪飽和度接
近90%，因此口感好，大家覺得好吃。
吳勇初說，豬隻吃廚餘，廚餘都是人剩下的食物混雜而成，以國人的烹調習慣，大多採用
植物油，脂肪飽和度低，吃了大量飽和度低的油脂的豬，就是軟脂肪，理論上風味並不如
脂肪飽和度高的的飼料豬；因此覺得廚餘豬肉比較好吃者，只是心理作用，實際上是脂肪
有缺失的肉；現在也有不少廚餘豬改吃飼料，養出的豬品質、脂肪樣態相對穩定，且降低
風險；若吃廚餘，那豬隻的脂肪樣態全年都不盡相同，依照廚餘內容而有變化。
他表示，三年前就不斷討論禁止廚餘養豬，但政府妥協了，不論從疾病防治的角度，或者
學理上豬肉的風味，乾脆趁這次契機徹底解決問題，一次改掉，如果持續使用廚餘，在疾
病控制上的風險永遠存在，這是實際的問題，不應該不見棺材不掉淚，存有僥倖心理；他
建議應該發展特色豬，比如吃牧草、吃中藥、吃花朵，最近流行吃茶葉，飼料加工過程，
可以全面控制衛生安全；用廚餘養豬真的很不好，公寓大廈擺放的廚餘桶，又髒又臭大家
都閃避，豬隻吃了這樣的東西，怎麼會有美味的豬肉？
農委會畜牧處副處長江文全表示，不是黑豬就等於吃廚餘的豬，吃廚餘的豬有黑豬也有白
豬，只是北部吃廚餘的豬，超過九成是黑豬；而南部屏東也有黑豬，大多都是母豬場，由
於廚餘的營養不均衡，因此是飼料餵養。
江文全說，說吃廚餘的豬肉好吃僅只是迷思，主要還是農民飼養的成本問題，因為採用廚
餘養豬直接生產成本少了一半；從學理上來說，黑豬飼養期比一般白豬飼養長久，大約多
了三個月至半年，一般白豬六個月就會上市，黑豬看飼料、營養與品種，會養到九至十二
個月，因此會說好吃，主要是因為養得比較久，肉跟風味比較成熟，所以跟養六個月的豬
肉不太一樣，現行農委會畜試所近年也開發廚餘豬的飼料配方建議，採取低濃度的飼料配
方調整，餵養出來的豬，也可以接近這樣的風味。
https://udn.com/news/story/7266/5708913