餐廳名稱：福州新利菜館
消費時間：2015年/9月
地址：104台北市中山區龍江路85號
電話：02 2771 2088
網誌好讀版
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爺爺奶奶都是福州人。小時候家裡打牙祭，除了去巷口那家川揚郁坊吃吃揚州菜，最多的
便是在家裡吃奶奶的福州菜。福州菜是閩菜的大支，料理海鮮特別拿手；調味偏重甜酸，
糟類也做得極好，現在大家想到福州菜都只提連鎖的福州傻瓜魚丸麵，簡直是大錯特錯。
奶奶傳下來幾個手路菜，首推便是肉燕。取肉麋與粉類捶打攪和風乾後製成肉紙，一名燕
皮。肉紙薄如蟬翼，乾的時候輕輕一撥便碎成千萬粉末；製作時燕皮先噴水沾溼後以筷子
包裹青蔥絞肉為餡，個頭僅十元硬幣大小，其後再以大火蒸製而成；吃的時候配以清肉湯
，因漂浮形狀似燕尾得名，又稱燕餃。媽每次一做總三五百個之數，多了收起來丟冷凍庫
，但我和姊總等不及配湯，燕餃才蒸好，就迫不及待的用筷子插食，一嘴一個剛剛好，媽
才一回神肉燕早剩一半了，那等得及收冷凍庫。
另外一個我們小孩子喜歡的甜食，當屬芋泥。偶爾有朋友送的上好芋頭，媽就開始在廚房
變魔術：芋頭趁熱蒸熟後，媽便招呼我們小孩子開始搗製芋泥。訣竅便是要趁熱用大鋼刀
壓芋泥，邊壓邊拌入豬油及砂糖，我和姊姊邊壓邊吃，把邊邊角角的芋頭邊，不好壓碎的
全挑起來吃掉，攪拌又不可過度以免出筋，媽每次都殺兩個芋頭，被我們姐妹處理好的芋
泥也只剩一碗公的量。上乘的芋泥要做到光滑如緞，嚐進嘴裡甘甜如蜜；且上桌前還要以
電鍋蒸熱，豬油的沸點高不易冒蒸氣，早期奶奶的客人貪吃，挖了一大口燙了嘴，從此之
後芋泥每逢上桌，媽總千萬叮嚀「吃慢點，小心咬了舌頭！」。
偶爾打打牙祭，全家人上館子，爺爺奶奶也酷愛福州餐廳。台北做福州菜的地方不多，早
些年僅西門町萬年大樓附近那家，最好吃的當屬紅糟炸鰻和腰花海蜇。福州人紅糟做得極
好，選肥鰻切塊醃糟，點菜前才裹漿，炸的酥皮也是摻了紅糟汁，炸好整塊成長方大小，
通體嫣紅，吃時還得蘸點蝦油味道才鮮，後來市場上出現的紅糟鰻是裹炸粉而非漿，不單
是滋味相差甚多，咬下去魚的香味也不對，活像是過度烘烤又層層堆疊的酥餅皮，一咬就
散，棄之也不可惜；另外腰花海蜇是我的最愛，鮮腰切花過油與發好的海蜇頭同炒，以蝦
油，黑醋及白糖調味，起鍋前勾了欠再灑上酥脆的老油條一裹，海蜇彈牙，腰花軟嫩再加
上老油條的酥脆，當年猶似巨胃少女的我，單就醬汁就可以扒三碗飯。海蜇頭處理不便，
媽後來在家中將腰花海蜇加以改良，改以油條魚片也頗有一番情趣，我好幾位同學來家裡
吃飯，也是猛舀醬汁拌飯不離手。我曾經想下輩子做個水母，不幸給人抓上了岸，我必定
尖叫「請把我做成腰花海蜇！我最喜歡腰花海蜇了！！」
爺爺奶奶和福州餐廳的老闆是舊識，從前去餐廳老闆總多送一大鍋海鮮米粉。先取三點蟹
，蛤蜊，青蚵，草蝦等海鮮慢熬成乳白湯底，加上粗米粉與福州魚丸同煮；其味之鮮，行
家只取湯頭與米粉同食，其餘皆為佐湯底料。老闆來來回回，路過就加湯，偶爾還多送幾
顆魚丸（奶奶最愛吃福州魚丸），連魚丸也是店家自製的。後來老闆與廚師分了家，我
們從此只去新店吃飯。
老闆休息了幾年，後來在龍江路開了新店。我和爸爸前幾個月嘴饞得慌，揪了六七人便一
同上館子。我們叫了紅糟羊肉，軟溜活草舖麵，笙子烘蛋，炸糟鰻，腰花海蜇，燕丸湯和
海鮮米粉幾樣，分一分每人不過三四百元。轉頭環視店裡，週六正中午只做我們一桌生意
。我低頭扒飯內心不禁一陣悲傷，這些年舶來食品盛行，隨便個豬雞牛鵝，灌上「熟成」
「舒肥」「慢燉」「解構」這些新穎的詞，隨隨便便一餐起碼千元起跳，管他牛肉乾瘦如
柴或豬肉硬澀塞牙縫，人潮仍然絡繹不絕。偶爾想吃中國菜又早被各種百貨公司連鎖飯店
佔據，最糟的是各店拿手好菜也多有雷同，哪裡都有醉雞，宮保雞丁，乾煸四季豆，豬蹄
膀之流。傳統老店敵不過年輕一代的行銷策略，漸漸神隱於時代洪流之中。我以後該上哪
兒找福州菜呢？再製半成品的連鎖店能解的了我濃濃的中菜癮嗎？