店名：台北亞都麗緻巴黎廳1930
地址：104台北市中山區民權東路二段41號2F（近捷運中山國小站旁）
電話：02 2597 1234
營業時間：周一至周四 18:00-2200；周六周日 11:30-1400；18:00-22:00
彩色圖文版：http://www.getwo.com.tw/alicequeen/?p=2491
亞都麗緻巴黎廳1930　結合台灣食材的新派法式料理
這次到「亞都麗緻巴黎廳1930」嚐到了充滿創意的新派法式料理菜色。才36歲的年輕主廚
克萊門 培睿霖（Chef Clement Pellerin），提供的是充滿想像力、劇場藝術般的新派法
式料理。在這次所呈現的系列餐點中，吃得到台灣的在地食材融入菜色，使用分子技術創
作出來的餐點，就像是藝術品一般，已經不是平面性的畫作而已，而是創作出劇場般的場
景氛圍。
Chef Clement Pellerin也似乎是很「入境隨俗」的人，對於文化好像沒有隔閡那般，在
餐點擺盤、選用的食材等手法都可以察覺出對食材的應用流暢，像是首先送上桌的「龍井
蝦仁馬丁尼」，從沒想過，竟然會在法式料理上喝到「龍井茶」！原來主廚將龍井茶代替
了酒， 杯子邊緣掛著的是龍井蝦仁，再將紹興酒做成的果凍，披掛在龍井蝦仁身上，燈
光折射下就像穿了玻璃紙般的衣裳，晶瑩透亮。
杯底的乍看以為是梅子，沒想到咬下去發現是另一顆龍井蝦仁，這完全出乎人意料，光是
第一道飲品就有驚喜。同樣的龍井蝦仁卻有乾、濕2種口感，才知道原來是主廚以在杭州
料理的食材使用了分子料理手法，製造了衝突感。以西式餐點呈現中式食材，卻能夠融合
的如此毫無違和感。
在這道菜色上可以吃到「雪茄鴉肝」、「棉花糖鴉肝」、「金莎鴉肝」一共3種。對於非
常喜歡鴉肝的我來說從沒想過鴉肝可以有甜甜鹹鹹的口感。盛裝雪茄鴉肝的容器是骨董級
的雪茄煙灰缸，在巴黎廳已經有30年以上的歷史了！將綿密的鴨肝做成內餡，吃起來有幕
絲般的綿密泡泡口感，加上主廚將龍眼煙燻過後製作成雪茄外皮，焦糖脆皮與鴉肝內餡溶
在舌尖美味無比。
看來主廚很喜歡用「敲」的方式帶給大家驚喜。這道魚子醬吉拉多生蠔珍珠上桌時，主廚
說要用湯匙敲開方可食用。魚子醬點綴著的純白球體是用生蠔與鮮奶油，經過液態氮凍結
而成，撬開球體，就會看見一顆吉拉朵生蠔伴隨著乳白色鮮奶油牛奶流瀉而出，乳沫狀的
湯汁嚐起來帶有一點芥末和酒味，還有生蠔的鮮味。問了一下才知道原來裡頭是馬丁尼，
滋味非常特別。而底下的綠色汁液是法國香菜，為這道菜色帶來十足清新。
主廚很擅長製造衝突對比感，相對性的口感在這道創意料理上完全展現，同樣兩邊都是醃
汁蝦，但以一冷一熱、乾、濕的手法製造對比。主廚說擺在後面那壺是碳烤蝦頭和蝦殼後
，用低溫熬煮的湯汁，費時6小時。這次還非常榮幸的體驗到主廚的桌邊服務。
左1是的松露乳鴿捲，取自去骨的乳鴿腿，填入雞肉和松露，香煎後再用稻草煙燻，在切
下斷面後才發現裡面是捲狀的，所以我擅自稱呼這個就是松露乳鴿捲，這塞了松露的乳鴿
腿捲飛腸軟嫩，用刀切下去就很像在切著有彈性的早餐腸那樣的手感，沾著熬煮過的松露
醬汁，微鹹，當醬汁滲入肉捲的縫隙中，一口塞入嘴裡咀嚼而飄溢出來的松露香...馬上
就想閉上眼也閉上嘴巴好好享受。