戚風蛋糕實心模老是失敗,不知道問題在哪?
五吋實心圓形活動蛋糕模
蛋黃糊:
蛋黃30G
砂糖20G
沙拉油30G
食鹽2G
牛奶20G
抹茶粉15G
熱水40G
蛋白部分:
蛋白65G
砂糖60G
上下火180度C烤約30~40分鐘
目前最大的問題是出爐時都好好的,但一敲完倒扣,中心就會塌陷回縮
唯一成功的是做巧克力戚風忘了加牛奶,成品就是很完整,但偏乾
乾的程度吃起來像海綿蛋糕,但比海綿蛋糕少了點彈性
一直想要做濕潤點的戚風蛋糕,但問題就爆炸的多!
看過爐子裡的戚風蛋糕中心冒泡,請問這正常嗎?像火山爆發前的冒泡
超擔心他在烤箱內爆炸
調整蛋白霜的加糖順序,想讓蛋白霜更細緻,但容易消泡..
使用過泡打粉和塔塔粉的版本,也是失敗,我看不出來有加沒加的差異
倒扣的方式也研究過,出爐後高摔,使用倒扣架,讓熱氣順利散出等等
牙籤試蛋糕中心都是沒沾黏才拿出來
最近這次做的也是一倒扣,中心就回縮
感覺中心的戚風蛋糕有爬上去,但又摔下來
請問是用實心模的問題嗎?我應該要換中空模嗎T__T
這個配方的水分算多嗎?除了中心外,外層的部分吃起來是像北海道戚風Q潤的感覺
煩請各位高手解答
快被戚風蛋糕搞瘋了!

水太多了吧，不需要加熱水阿

蛋白容易消泡？＜感覺是這個問題？

蛋糕發不起來就是蛋白霜沒打好

我本來都是分次加糖打蛋白,但看到有書上說先加糖再打蛋白會比較密實(但不容易打發),試了之後的確是密實多了,但消泡很快因為在這之前也有過泡泡太大的問題..蛋糕有大洞 冏試過進爐前輕敲,拉高高度倒麵糊,都仍然有大泡

換個配方吧,戚風蛋糕加熱水?? 我都是先打蛋白先起泡後分三次加糖,打到溼性接近乾性..有時後也會打到乾性發泡消泡也有可能是混合手法有誤或是攪拌太久

使用細白砂糖,請問蛋白部分該增加糖量嗎?這個配方的意思是用熱水融化抹茶粉或可可粉,這會影響到嗎?

不用~這個配方的糖量你吃起來如果甜度ok就可以,除非覺得不夠...才增糖...不然你吃會太甜吃不下去http://www.geocities.com/susiechen/new_page_72.htm你把熱水40換成牛奶..變成牛乃60

請問降低水分,像我忘了加牛奶那次覺得吃起來太乾,可以增加沙拉油嗎?

阿你的麵粉勒??麵粉多少?你沒加麵粉嗎??

還是全部換成牛奶的油脂就可以改善這個問題?低筋麵粉65G..忘了打

請問這樣大概是幾顆蛋的份量呀@@

看g數大概是兩個...油量是ok

配方比例算下來約兩顆蛋,但其實蛋黃約一顆半而已使用過兩顆蛋白兩顆蛋黃..也是失敗

兩顆蛋配80的糖....這是給螞蟻吃的吧(吶喊)

因為爬文看到有人說一顆蛋白配20G糖才能穩定,但我用這方法仍

糖量80诶..我沒看到蛋黃糖20..你糖量可以改30g就好..

是失敗,只好加糖量,蛋黃本來放10G,原本配方糖更多

所以是總糖量都在蛋白30G就好嗎@@?我之前的問題是有大泡泡!

蛋白打到乾性發泡硬挺的狀態是不太會消的喔，10-20分鐘內

我自己改XD...我沒試過不知道,不過我平常烤巧克力戚風

建議先不要做有含抹茶粉的

我自己是感覺純抹茶粉比純可可粉還要吸水,所以蛋黃糊整個乾乾的,參考精華區有提到可以用抹茶粉量取代麵粉量?在戚風蛋糕可行嗎?我是覺得麵粉量多了點~蛋黃糊非常乾 冏感謝樓上y大~我明天一定會試試看!失敗次數已經數不清= =

你的蛋黃糊會乾是因為粉量太多的原因吧......

兩顆蛋我覺得糖大概20-30g左右的甜度就差不多了, 配80g真的感覺牙齒痛痛的fu

XDDDD我用原本的配方糖量,吃了真的牙齒痛痛的我朋友還說我牙齒差 = ="

水分太多了...

配方出處是? 水份好多，而且有熱水@@"看起來又不像燙麵法(蛋黃糊加熱攪一攪那種)

我很常偷懶用熱水去和蛋黃糊的部分說尤其是用黑芝麻醬或要做加茶包的茶口味戚風, 前者這樣比較容易打散,後者這樣用熱水沖香氣比較容易散出來但是我都是用中空模烤戚風, 我的烤箱火力不夠,用非中空烤模常常中間會夾生, 時間拉長又太乾, 真是...

建議~熱水不要加~把沙拉油跟牛奶用微波爐微成溫溫的倒入即可油跟奶可以放一起微!好了直接拌到低粉裡

因為抹茶粉和可可粉都很吸水的關係，其實熱水的部分是還好，但以原po配方兩顆蛋來說麵粉和糖都好多！以下為建議配方: 蛋2 油25g 牛奶25g 抹茶粉15g 熱水40g糖50g全部加在蛋白霜中 細鹽1/8t加在蛋白霜中(打發前)麵粉50g 溫度降低至165-170烘烤35-40分鐘抹茶粉先用熱水泡開才會香，不建議和麵粉一起過篩