大家好~自從買了12兩吐司模後開始挑戰做吐司 但是一直無法成功
不管是直接法的食譜,湯種還是各式各樣的食譜都試過
問題1: 無論如何帶蓋都無法滿模
麵粉量約再250g-300g之間 第一次失敗後看到整形和發酵的重要性 於是再度挑戰
麵糰打到有薄膜 第一次發酵1小時至兩倍大 整形後 第二次發酵1.5小時至八分滿
但是麵糰在烘烤時卻不會再繼續膨脹 烤完還是一樣的八分滿
問題2: 吐司質地粗糙
在多次直接法失敗後 選擇使用湯種 後發也有到八分(也發不上去了)
整形也都有捲桿兩次 但試做出來質地還是很粗糙 比較像歐式麵包的結構
不像吐司會牽絲 柔軟的感覺 撥開的時候像是把兩塊麵糰掰開 還會斷掉
吐司結構有很多洞 蠻粗糙的
以上兩個問題已困擾我許久找不出原因 我用325F-350F烤30-35分鐘
以下有圖請大家幫忙解答~非常謝謝大家!!!
http://ppt.cc/DL1q
http://ppt.cc/utuZ
http://ppt.cc/khXe
是過吳寶春配方失敗 照片這次用的配方是這個:http://ppt.cc/6Ket
作者: yuabcd ( Liv ) 2014-07-12 00:07:00
你的配方??
作者: imimemeya (獨角獸) 2014-07-12 00:25:00
是過度發酵嗎？還是麵團終溫太高
大概都是發1-1.5HR 請問終溫是指二次發酵的溫度嗎?我兩次發酵都是放在大烤箱用不到150F預熱 關掉餘溫發酵
作者: vincent0911x (身在曹營,心在漢。) 2014-07-12 01:30:00
二次發酵150F好像有點高 大概100F然後放杯熱水在烤箱你可以照他步驟做看看 中間發酵15分 二次發酵30-40分
好的我會試試看~但是一直不滿模的原因跟溫度有關嗎?
作者: vincent0911x (身在曹營,心在漢。) 2014-07-12 01:36:00
溫度過高會影響發酵 在打麵糰的時候也是如此
作者: action4jerry 2014-07-12 09:50:00
終溫是指攪打完成時的溫度
作者: myko 2014-07-12 17:24:00
沒意外的話 麵糰打好溫度是高很多 然後之後發酵時間又太長用冰水打 現在的室溫 發酵應該也不用加熱水之類的了
夏天了，第一次發酵放烤箱內1小時就夠了不用在預熱了，你的麵包真的是發酵過頭了
一次發酵可放室溫,最後發酵的溫度是38度,可以烤箱加熱水溫度太高，發酵太快，孔洞就會大，吃起來就粗了
這種天氣二次發酵都不用加熱了，只需加濕度(我家超熱
我家也差不多32，上面有烤箱預熱，下面就不用加熱~可是還是想快點搬到有冷氣的工作室QQ
麵糰筋度 沒打到完全階段 終溫太高 酵母早沒力了最後發酵 好像太久了