[麵包] 免揉麵包的口感 Gozzi PTT批踢踢實業坊

[麵包] 免揉麵包的口感

作者: Gozzi (希望奇蹟來臨了) 2016-01-17 12:18:50

大家好，我是新手烘焙。昨天做了免揉歐式麵包，參考《愛上小烤箱》ㄧ書，第一次攪拌完發酵14小時，整形後再發了2.多個小時；進烤箱後很開心有膨起來，出烤箱麵包有脆皮感，但內部口感有發糕的口感。
請問各位高手，是哪裡出錯了呢？
配方內容
高筋麵粉 300g
乾酵母1g
食鹽6g
清水240ml
烘焙時間 210度15分，後用180度烤20分。後來看到沒上色，就又用了220度烤到十分鐘。
這是第一次十四個小時發酵完的模樣
http://i.imgur.com/Khoem9n.jpg
這是烤出來時，很脆皮
http://i.imgur.com/hTdXo2g.jpg
內部，發糕黏黏口感
http://i.imgur.com/KcmCk5g.jpg

作者: luckyrita (çœŸå¿ƒé›£å°‹) 2016-01-17 12:43:00

裡面沒熟

作者: lifelover (lifelover) 2016-01-17 15:33:00

水越多，口感越像發糕~ 放的時間越久，組織也會較Q~整體感覺OK~有一點點黏的口感應該正常~太黏可能不夠熟~

作者: donkilling (å’šå’š) 2016-01-17 16:15:00

很正常啊XD 如果不想這麼粘Q 溫度要拉高

作者: Gozzi (希望奇蹟來臨了) 2016-01-17 20:59:00

謝謝樓上大家的撇步，我會再試試看。

作者: lialia (聊逍遙兮容與) 2016-01-17 23:59:00

我自己的經驗是揉五分鐘再發酵口感會好很多，供參考揉五分鐘的成品http://imgur.com/LSianba

作者: KUO6291 (KUO6291) 2016-01-18 11:31:00

因為麵團沒有揉出筋性，所以，口感像發糕是很正常的喔！

作者: yonatsumi (囧~好命人~囧) 2016-01-18 12:04:00

我做過一次也是這樣所以覺得免柔都好難吃

作者: qq6498 (qq ä¸æ˜¯ å“å“) 2016-01-18 12:16:00

應該是揉的方向沒有統一，感覺是筋性被揉亂了。

作者: in09 2016-01-18 15:14:00

免揉的口感像發糕我會視為失敗,我同意一樓:內部沒熟這烤溫設定的版本怪怪的,沒看過無糖無油免揉麵糰用這樣烤

作者: wolfplay (沃夫玩) 2016-01-19 05:54:00

這配方我覺得水好多？烤溫我自己烤也會這樣調 http://imgur.com/ho3EWvw 100%全麥也有點黏http://imgur.com/ho3EWvw

作者: mbmax323 (尖頭雕花鞋) 2016-01-19 06:29:00

發糕的確沒熟，我也失敗過無數次，建議你買隻溫度計測量中心溫度，我自己至少90度以上。然後建議二發再久一點，整形折疊也儘量不要把空氣拍出

作者: cutecoffee (藍色天空灰色羽翼) 2016-01-19 08:39:00

麵粉和乾酵母的比例，乾酵母會不會有點少?

繼續閱讀

[洽特] 法芙娜瓜納拉巧克力鈕釦70%love111031 [問題] 水果味鮮奶油kingworld [其他] 轉讓 1/31 kokoma 翻糖蛋糕基礎課shachine [蛋糕] 抹茶戚風蛋糕dkny8210 [餅乾] Springerle餅乾part 2陰乾與烘烤aureliechen [洽特] 愛可米義大利蛋白霜分售cherryvans [其他] 洽發1公斤裝15入特價799fionateng [洽特] 合購洽發麵包機專用粉桃園olivebee [問題] 如何判斷麵包熟了沒W3837 [問題] 用過專業烤箱的烘友請給評!!alex1983