小弟是個烘焙新手
原本一直都是使用細砂糖在製作蛋糕和點心
但最近聽說了有「上白糖」這種糖的存在
聽朋友的說法是上白糖做出的產品保濕度比較好
而且跟細砂糖的產品比較起來用上白糖的產品甜味會比較清爽
小弟想請問各位前輩
1. 使用上白糖取代細砂糖是可以直接取代還是有個比例？
2. 上白糖適合做塔皮或餅乾這類比較酥脆的產品嗎？

用過上白糖後，還是喜歡細砂糖做的餅乾口

我只知道上白糖很貴~（逃）

上白糖含有少量糖蜜，吸濕性會比白砂糖強一點

借文再問一下 三溫糖 海藻糖 珍珠糖又是什麼差別 可以同比例互用嗎

製作蛋糕的話，海藻糖可以一部分替代砂糖，但是全部替代的話可能有失敗的風險，且海藻糖甜度較低，珍珠糖則是吃比利時鬆餅時會吃到一粒一粒的那個，有聽過可以替代砂糖，但沒實驗過，所以不確定

以前在學校師傅有示範過用各種不同的糖做海綿蛋糕，讓我們品嚐不同的糖的差別，結果最好吃的是和三盆然後上白糖再是白砂糖，而海藻糖做出來則的一致性的獲得負評，哈哈......

台糖砂糖口感上會回酸 但不知道是不是每個人的感受都如此？想知道日本砂糖有人用過嗎？海藻糖甜度低 但是熱量其實跟砂糖差不多；上白糖對甜點的保濕效果好；三盆糖是手工製糖 單價高 口感溫和 較能凸顯材料的的原始風味

珍珠糖好像是不容易因為高溫而融化，所以才能烤完鬆餅後保留一顆顆的口感，如果拿來做蛋糕，怕是容易讓蛋糕失敗哦

覺得海藻糖有點死甜，還是喜歡白砂糖

上白糖做麵包也比較濕潤

海藻糖算天然成分的糖嗎?

有人覺會覺得上白糖很燥熱嗎？？

上白糖易上色 保濕性好一點 但我覺得差別沒有很大

之前聽業務說上白糖的甜度約台灣砂糖的0.96

同樣倍份的檸檬蛋奶醬用砂糖跟上白糖吃起來完全不一樣上白糖的甜味輕盈很多

海藻糖以目前日本的技術做的原料是澱粉，他們國內用玉米、出口品因為基改審查所以是用樹薯澱粉。特色是甜度低，還有保質性能好。直接拿來取代砂糖不一定適合，要看你追求的目的去選擇原料跟比例。例如麵包原本配方就有含砂糖，砂糖除了讓麵包有甜味、也提供糖分給酵母使用、還能增添麵包烤色，而在不改變原配方其它比例的狀態下，額外添加約3%的海藻糖，則可以提升麵包的保濕性跟延緩澱粉老化速度。適量添加的話會是蠻有效的功能性素材，但如果全部替換成海藻糖的話，除了成本提高很多，對於麵包風味以及狀態其實不一定有幫助，因為酵母無法消化海藻糖（這是海藻糖保濕性比砂糖好的其中一個原因）所以發酵狀態會有所差異，而且因為是非還原糖、就無法產生美麗烤色跟烤焙過後的某種香氣。雖然本文問的是上白糖，但剛好看到推文提到海藻糖、而且自己剛好小小認識海藻糖所以稍微長篇了一下：PP.s.:海藻糖是用酵素將存在於澱粉中的成分萃取出來的