[問題] 蛋糕捲請益 bboy1124 PTT批踢踢實業坊

[問題] 蛋糕捲請益

作者: bboy1124 (吉米) 2016-06-25 18:37:24

近期自己在做蛋糕捲時遇到了一些問題
以下是我的配方
24x35cm長方形烤盤 1個
鮮奶 65g
奶油 50g
低筋麵粉 60g
蛋黃 4顆
蛋白 4顆
全蛋 1顆
細砂糖 70g
用燙麵法將奶油融化後加入麵粉與雞蛋，蛋白打到濕性發泡。混合後倒入烤盤。烤溫180/
150 烤13分後轉180/150再烤10分，結果烤出的內部是如下圖
http://i.imgur.com/MAz3gSZ.jpg
烤箱是如下
http://i.imgur.com/yrE8rWn.jpg
我放中層，請問這樣是沒有烤熟還是哪個環節出了問題呢？

作者: supermasuman ((*3*)) 2016-06-25 20:17:00

看起來是消泡？

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-06-25 20:59:00

消泡變粿了。這是專業烤箱？蛋糕捲放下層

作者: felicia828 (felicia) 2016-06-25 22:34:00

消泡了~放下層+1

作者: attack0214 (蘿莉控) 2016-06-25 22:51:00

半盤的吧？

作者: bboy1124 (吉米) 2016-06-25 22:52:00

後來爬文真的是消泡了，但過程中也沒有拖延到。是不是一定得加檸檬汁或是塔塔粉才可以穩定住氣泡呢？

作者: Junchoon (裘髯客) 2016-06-26 00:09:00

消泡了有奶油的麵糊拌合溫度不能太低，不然奶油凝固就會嚴重消泡，而且拌合也不能攪拌過度

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-06-26 00:52:00

可能你手法也有問題吧

作者: imruofan (RuoFan) 2016-06-26 08:26:00

或是把奶油換成玉米油或沙拉油？

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-06-26 14:07:00

蛋白沒打好的話，加什麼都沒用

作者: felicia828 (felicia) 2016-06-26 22:14:00

我沒加塔塔粉也沒加檸檬汁蛋白一樣很穩定~奶油較容易受穩定影響，用植物油成功率較高

作者: nightwit (phoebe) 2016-06-28 04:20:00

會不會是攪拌方式的問題，用切割方式拌勻禮拜六做的http://i.imgur.com/jnsUxSU.jpg

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