[問題] 如何做麵包會更鬆呢？ d0402 PTT批踢踢實業坊

[問題] 如何做麵包會更鬆呢？

作者: d0402 (HI) 2016-09-04 17:08:02

大家好：
我想做出麵包店一般餐包那種鬆軟到不行的口感
那種似乎捏實了，麵包量只有一點點的那種麵包
我做橄欖形餐包
我用了湯種法以及以下的配方，軟是軟了，但不夠鬆，比較像吐司
懇請教我如何才可以鬆鬆鬆像麵包店的甜麵包或餐包或沙拉麵包
謝謝
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高粉240
低粉 60
酵母 6
砂糖 54
水 150
鹽 6
奶粉 12
蛋 30
奶油 30
第一次發酵約30-40分鐘，確定手壓下去的洞沒有再合起來
鬆弛三分鐘，首次滾圓後，鬆弛五分鐘，再次滾圓後，又鬆弛五分鐘
最後發酵約30-40分鐘
烤12-13分鐘
==========================
請教大家

作者: ruby40861 (蛋糕姐接) 2016-09-04 17:14:00

#分類錯誤#文章外面大寫T改分類，請改分類為[問題]

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-09-04 17:16:00

整形完之後過發就會很大又很鬆軟

作者: donkilling (å’šå’š) 2016-09-04 18:04:00

低溫中種

作者: marykate (m) 2016-09-04 18:25:00

加優格

作者: Junchoon (裘髯客) 2016-09-04 18:29:00

後發酵久一點啊

作者: eaeao (eaeao) 2016-09-04 20:10:00

要用台式甜麵包做法

作者: d0402 (HI) 2016-09-04 20:37:00

請問您：何謂台式麵包的作法呢？

作者: kubturub (匿名) 2016-09-04 23:12:00

打麵團要打到可以撐起薄膜水再多加

作者: ddyyii (陰天美少女) 2016-09-05 00:21:00

發酵時間呢你後發多久

作者: d0402 (HI) 2016-09-05 00:23:00

首發40分二發40分

作者: vincent0911x (身在曹營,心在漢。) 2016-09-05 11:07:00

水加到66-68%吧

作者: junhuang (我是阿葉) 2016-09-05 11:20:00

我最近用這個食譜，覺得滿軟的，我用彩虹牛奶部分還有多加一點，順便學一下水合法https://icook.tw/recipes/159601https://icook.tw/recipes/159601

作者: mbmax323 (尖頭雕花鞋) 2016-09-05 21:46:00

過發不會容易消風嗎

作者: lovelyvv (vv) 2016-09-06 01:41:00

過發後組織會比較粗我不會打到出膜但我中間是用桿的然後不要過發太久我有次忘了放了3小時悲劇扁掉

作者: renny (汪汪) 2016-09-07 23:11:00

我有一次一發忘記了發了兩小時戳下去消風，但烤出來卻鬆軟好吃，連自己都不知道原因....那次是烤土司

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