話說我很喜歡吃蛋塔, 每天最愛的就是
自己煮一杯特製咖啡, 然後加一個小的甜點，就算是我的下午茶。
最近我喜歡吃葡式蛋塔，想說自己做做看。
網路上找到很多[中文的](不管是台灣或者中國或者香港)的食譜,
蛋塔的內餡基本上都是這幾樣:
雞蛋, 牛奶, 鮮奶油, 砂糖, 香草精等等
但是不論我怎麼修改以上前四樣的比例，我做出來的蛋塔餡就是有點水水的
不好吃，一點也不香濃，也不綿。
就算只用蛋黃也是一樣，而且為了讓蛋塔表現出現那黑色的斑紋，我的外皮幾乎都要
烤焦了斑紋都還不夠多，烤出來的蛋塔表現也沒有那種泛著油亮光澤的感覺。
後來我真的受不了了，去找了葡萄牙文的食譜, 再用我那很爛的法文跟西班牙文
的閱讀能力，還要加上很可悲的一個字一個字找葡萄牙文字典，我才發現，
原來葡萄牙人在做蛋塔的時候，餡料的製作過程跟材料根本就是
很不一樣來著！！
我超級驚訝的，心想怎麼會這樣，難道真的我被騙那麼多次嗎？
我不信邪啊所以又上youtube找了很多葡萄牙文的影片，確定了我
沒有被騙，的確是步驟跟配方不一樣！
所以我就照了我在網路上搜尋到的葡萄牙文的配方，配合我在youtube看到的影片，
重新做了一次蛋塔，這次我發現真的有像肯德基的那種，是又綿又香而且很濃郁，
而且蛋塔的表面不會凹陷，黑色斑紋也有順利產生，口感也不再水水的了！
以下是我找到的配方:
(基本上蛋塔皮就是法式的千層酥皮, 所以我只寫出餡料的配方)
1000 cc 的全脂牛奶 (我改成了800cc 的全脂牛奶, 200cc 的35%左右的乳脂肪的鮮奶油)
12個蛋黃
300g 糖
一茶匙的香草液
一根約5公分長的肉桂棒
半顆檸檬皮(白色的部分必須去掉)
80g的 玉米澱粉
1.把所有東西放在鍋子中, 用攪拌器攪拌均勻, 開最小火慢慢煮,
煮到你發現有點變糊了, 然後你用湯匙攪拌液體的時候, 液體會
在鍋壁形成一個薄膜,
基本上呢, 其實只要有薄膜就可以, 多煮一點就你的餡料會比較硬一點而已。
看你愛吃比較軟的還是比較硬的。不過因為這個餡料要放冷才能倒入蛋塔皮中，
冷卻後會比較難倒所以我就真的只煮到有薄膜形成就關掉火。
(基本上很像是在做卡士達醬，或者也可以用卡士達醬的方法，分批煮然後
一點一點地加入少許的液體到蛋黃裡面，然後最後再重新上爐煮一下)
2.煮好後整鍋浸泡在冰水中降溫，接著拿出一個細的濾網，
把煮好的蛋黃鮮奶糊過濾一下，把肉桂棒跟檸檬皮丟掉。
3.把煮好且過濾好而且降溫的蛋黃鮮奶糊依序倒入到蛋塔皮中。差不多裝個8-9分滿
就可以了，烤的過程中餡料會膨脹我怕會溢出，所以不要裝到滿。
還有一個小小的撇步，就是烤箱要非常熱，250度預熱後就用250左右的溫度烤，
記得放在中下層，因為餅皮要靠高溫才能順利膨脹，但是上面的餡料為了出現那個
黑色斑紋但又不能太乾，所以溫度要高卻又不能太高，因此放在中下層比較好。
烤出來的成品果然就不會水水的而且真的很好吃。
很抱歉我很少會拍照所以沒照片。
後來我很認真地想了一下，為什麼會是這樣的配方？
我看到網路上有人解答說，其實黑色的斑紋雖然也是焦糖化的一種，但其實
靠的不是砂糖的糖，而是大量的牛奶裡面的蛋白質。
而加入玉米澱粉的原因是為了穩定這個卡士達醬，讓這個經過高溫烘烤後不會因為
冷卻而內縮下陷。
有其他的配方是把玉米澱粉改為麵粉, 我猜最老的版本可能是麵粉, 畢竟
麵粉在以前應該會比玉米澱粉還要好取得。
也有其他配方是沒有鮮奶油的，但因為我剛好有鮮奶油沒用完就...順手一起了。
另外, 我也發現有些配方會多用肉桂棒跟檸檬皮, 但有些沒有，只是想說或許這樣
味道會更有層次，反正家裡有肉桂棒跟檸檬皮，也就順便一起了。
我在想肯德基的版本可能是沒有這兩樣的，因為吃起來並沒有這兩樣的香味。
下次有機會我應該做一個用麵粉, 只用牛奶的版本, 來試試看是不是
味道也一樣好!!!