關於最近想開鍋燒意麵店的高湯部分，
目前骨頭部分是考慮雞骨，
但跟同事有個不同意見的部分是，
１．我自己認為每天熬煮才能有鮮度
２．同事提出的兩個點，一個是先調味好，鹽巴鹹度都足了，這樣尖峰時刻，
才不用再調味，出菜速度比較快
另一點是，熬成濃縮的，可以１：２或１：１的兌水，然後濃縮的可以一次敖足份量，
冷凍起來，所以一個禮拜熬兩次左右就好了．
冷凍的成本當然另外算，
但想知道，當天現熬的高湯，跟冷凍起來的濃縮高湯，風味上主要會差在哪裡呢？
我自己覺得湯頭會比較不夠鮮，　但同事認為到時候煮麵會再加蝦子蛤蜊，鮮度就足夠了
請問各位大大有沒有什麼意見＠＠？？　　家庭使用當然方便為原則
那開店的話，品質會差到什麼程度呢？？　　
謝謝

很多店通常會用高湯粉

不用高湯粉的情況下!!~

開店要以SOP方便為主,就算品質有差一點點也不是人人都吃得出來,但是多花兩分鐘對客人來講就會感覺等十分鐘另外就是"風味差在那"是很主觀的.你自己可以實驗一下,也不用花太多時間..反正要開店也不是明天就要開..

多等兩分鐘的問題，可以先用普通的茶/水解決。點完餐點5分鐘內(低標)先來一個東西會比較好

放鹽之後,不是會越煮越鹹

推實驗一下，可以做實驗組對照組請親友品嘗 XD

熬濃湯兌水應該比較省空間 不過會消耗瓦斯跟材料就是尤其在廚房作業空間不夠大的時候

一般麵店高湯不像拉麵店那樣濃厚 開店前備料時順便熬其實不會熬太久阿 開店時就差不多了先熬好的最大問題是你有沒有那麼多空間放而且你其實也還是每天要解凍再熱一次反正高湯這東西一定是開店前就先順便熬煮起來放了客人等待的問題也不存在 大概這樣吧 還是自己方便為主

用成冰塊反而方便，風味倒是沒啥差別，除非有冰箱味

冰應該不太會影響，很多高級餐廳都用冷凍過濾處理高湯

我覺得意麵塊雞絲麵塊本身的風味太強烈，所以湯不用做到那麼細緻。吃鍋燒麵圖的就是方便快速和平價，如果等太久，或因前置作業成本拉高售價，我就不考慮去吃了…我家這生意好的老店，是一早熬大骨湯，接近中午就能直接用

推上面說的，炸意麵或雞絲麵味道很厚而且算中低價食物

豬骨/雞骨熬的高湯, 不要加鹽, 直接放冷凍. 可以保存較久