※ 引述《st80216 (AMIGO)》之銘言：
: ※ 引述《eurofenac (豬隊友是致勝關鍵)》之銘言：
: : 心血來潮想要煎牛小排。市場一問美牛580/斤，老闆叫我看脂肪紋路說不用醃也保證
好
: 吃
: : 。老闆看我遲疑的表情說叫我不要被政府洗腦，他們都是吃美牛的~~真的還假的?我
家
: 長
: : 輩都不吃也叫我不要吃美牛耶~~
: : 澳洲牛220/斤，脂肪就沒那麼多。
: : 原本想要買美牛但錢不夠><(5片好像600多)，後來就改買澳洲牛了。
: : 剛爬文看版友建議品質不好的牛最好要醃一下。請問我這個價錢買的品質算是怎樣啊
？
: : 這是我第一次買牛小排。市場也只有一攤賣冷凍牛小排。
: : 請問醃的話只要用蒜頭就好了嗎？以這種脂肪程度用不沾鍋到底不需要放油呢？
: : http://i.imgur.com/YD4ymhx.jpg
: : 謝謝！
: 這塊肉就是組合肉啊......
: 如果店家有異議歡迎他提出證明不是
: 我是覺得賣沒有關係-
: 但最基本的應該要告知客戶肉品資訊
: 這種肉品基本上都加工處理過了。
基本上今天心血來潮，又剛好有空。我來跟大家解解惑。
推 nanaguan: 嗚嗚我買的攤販就沒有跟我講，還說是牛小排…廚藝新手也 04/20 22:00
→ nanaguan: 不會辨別是煎完咬下去才覺得這口感也太怪！仔細聞還有一 04/20 22:00
→ nanaguan: 股臭味… 04/20 22:00
→ nanaguan: 請問s大是經過什麼加工呢？那股臭味一直讓我很毛>< 04/20 22:02
↑↑↑
這是黏著劑的味道，食品黏著劑添加水以後，
會產生類似【阿摩尼亞】的味道。
推 B9314052: 請問這個怎麼辨別是重組肉？ 04/20 22:32
↑↑↑
這個問題很多人曾經問我，我很想解答，但是需要對肉有一定熟悉
才有辦法知道是否組合肉，一般人很多只是瞎猜。或看形狀。
其實這樣的準確率可能只有50%↓
若真要分別，可能也是需要有完整照片我們才有辦法95%分辨。
推 ashlyash: 想知道+1 04/20 22:51
→ tpi1394: 那圖片是牛小排？ 也差太多了吧 沒有漂亮的油花 肉的色澤 04/20 23:39
→ tpi1394: 有暗紅有偏白 04/20 23:39
↑↑↑ 基本上這塊叫做組合的牛小排，廣泛應用在夜市及平價牛排
推 mamegoma0521: 想知道怎麼分辨 04/21 00:37
推 jody893011: 這應該是重組的板腱肉 看紋路肌理邊緣大概可以看出來 04/21 10:06
↑↑↑這塊肉是上肩胛肉 我們業界稱Chuck Clod
以下介紹業界【組合肉】的一些小常識給大家吸收。
【組合肉】也稱為【重組肉】
給大家稍微一個提示，目前台灣重組肉的肉品，使用美國牛肉佔至少60%↑
說到這邊，可能大家會吸一大口氣....為何呢?
雖然美國牛肉價位普遍 比 紐西蘭-澳洲-尼加拉瓜 價位高。
但是因為目前台灣進口商採購方面，買美牛時不能只買單一部位，
都會有美國需要我們搭著買其他部位的不成文規定，(好的賣我們-不然其他部位要賣誰?)
所以導致目前美國牛肉使用重組肉的比例增加許多。
言歸正傳：
重組肉基本上 不是為了牛排完整性好看所切修下來的肉，就是低價的肉品。
會使用組合肉最常使用部位，基本上以 肩胛部及後腿部為大宗
為何選這兩部分? 因為這兩部位，肉型大塊且完整，缺點：肉質較為粗糙
使用這兩塊肉進行加工是最恰當的部位，且價格也是偏低其他於部位
偶爾有些業者也會使用牛五花下去做雪花火鍋片，這也是另外一種。(火鍋類)
介紹一下 重組肉品加工流程。
修筋→真空按摩機→注射機→真空充填機→冷凍
1.修筋