前幾天第一次自己製作優格，前後也在板上爬了不少文章。
我是自己買的菌粉(保加利亞桿菌+嗜熱鏈球菌)，配上保久乳來製作。
做法是用先用一杯水電鍋把玻璃容器蒸一下，等到適合的溫度時
加入菌粉跟保久乳然後轉到保溫製作...
做出來的的成品非常好，表面光滑像奶酪一樣。
這幾天觀察此次的優格有點疑惑，
首先是成品放在冰箱的這幾天，會不斷析出乳清，然後優格本體越來越緻密
比起剛出鍋水嫩的豆花狀，今天吃的時候更像cream cheese!(加蜂蜜超讚！)
1.想請問這其中是怎麼樣的生物反應會讓優格不斷脫水呢？
有看過用優格自製cream cheese的食譜，其中有擠壓脫水的步驟。
2.如果優格繼續放著是不是也可以達到同樣效果？一直放著到最後會變成如何呢？
之前看版友們討論＂為何市售優酪乳作優格不能無限複製＂
裡面提到市售優酪乳中菌種數量不會增長的，隨時間凋零製造的乳酸越來越少後失效
3.請問如果是純菌粉的話，是否就可以用優格無限製造優格了？
之前也有生科系的版友不建議＂以優格作優格＂這樣的製作方式，避免雜菌群落擴大
不過＂牛奶發酵＂這個歷史這麼久遠的食品加工方式，
想必古代也沒有技術達到菌種純粹的標準吧？
之前看michael pollen的書上提過，美國有個很有名的修女以製造cheese出名。
發酵用的就是從來不洗的大木桶！！而且還在哪個小茅屋還是地下室製作的。
使用微生物發酵帶給食物風味在人類的飲食力是中已經好幾千年了，
4.重複利用發酵食物複製製作，是否真的有這麼大的風險？
是否重複的利用發酵乳，或是發酵麵團(老麵)，真的久了都不行呢？
其實歐美好多製作cheese或是麵包的＂種＂，都是百年歷史留存下來的，
都是利用特有的雜菌群才能提供的各個地方獨特的風味呢！
不太理解生物科技，只不過還滿疑惑的，希望有板友不吝提供解答。
謝謝！

你覺得你和你家人腸胃夠強健的話當然可以無限代數發酵繁殖使用啊，國外那種歷史悠久的發酵環境的溫度濕度都穩定而且他們的菌在那個環境都已經是超優勢菌種，當然不用擔心雜七雜八的雜菌產生

我做的優格也會上層比較水潤 吃到底層就越來越濃

推一樓，優格不是台灣這種溫濕度下的產物喔！

優格本來就會一直出水, 然後脫水到最後會變成希臘優那種很緻蜜的口感. 然後建議最多二次發酵就好了, 之後就用新的菌粉, 我在美國濕度遠比台灣低的地方, 發酵到第三次就可以看到鍋緣有雜菌的菌落了, 最後只好倒掉, 台灣的濕度我想頂多第二次就差不多該全部重新來過了, 如果你喜歡 creamy的口感, 買條 cheesecloth 做完優格, 把乳清稍微瀝掉就會 creamy, 這叫希臘優格

量不多的話 我是用咖啡濾紙來濾

推一樓，另外你說的第三點理論上可行，但是你要使用滅菌過的容器，接種時在無菌操作台上操作，家裡的話無法，很容易有雜菌混入，而你無法自行檢驗的時候吃下去就會生病

芳蓉優格機

純菌粉是廠商特別培育、純化過的，除了追求成品的一致性之外，還有難以多代繁殖的特性，否則廠商花錢找出菌株來培植，而我們竟然買一包就可以重複製作，那廠商要怎麼賺錢呢？你說的那種可以重複使用的優格菌種是傳統優格，裡面有複雜的微生物菌叢，是一個耐得雜菌衝擊的共生生態系喔！有興趣可以看「發酵聖經」的奶篇，有傳統優格的介紹。