大家好
連這次應該失敗第五次了，換過兩家酒麴依舊是一樣的狀況！
問題描述→ 裹棉被保溫第二天酒釀上面就會長一層白毛，一拉會可拉起一整片，出的
酒汁會非常酸完全沒有甜味！
http://i.imgur.com/MlXlOji.jpg
http://i.imgur.com/qNzXfNf.jpg
我是想要釀出非常甜的糯米酒來做天然的奶酪給小朋友吃的，所以中間沒有挖洞搭窩。
這樣到底是哪個環節出錯呢？
扮入酒麴溫度太高 or 夏天棉被裹太厚呢？

夏天不用另外保溫+1，冬天才用電毯包。要沖水務必用冷開水

變酸應該是壞了或變成醋酸發酵了吧...還有奶酪跟酒釀是兩回事吧

酒釀還真的可以做出類似奶酪的東東 周老師部落格酪和酪乾一篇就有寫到 第二天就變酸應該混到太多雜菌了 過程注意清潔消毒 中間挖洞 你在什麼時間拌麴呢?另外有人說拌麴時加入一匙麵粉可以讓成品更甜 我試過也的確是蠻甜的 您可以試試看

我是在沖完冷水後拌麴的，看來沖糯米的水和容器要在洗乾淨一點可能真的跟a大說的一樣變醋酸，想找出到底是那個環節出問題

用鮮奶做的奶酪也是天然的啊，怎麼會想給小孩吃酒釀，小孩應該要盡量避免酒精

做成米鹽麴了

釀出的酒釀可以完全煮到沒酒歐，這種奶酪是北京的名產(御膳)

你用生糯米嗎？沖冷水是什麼步驟？ 我看我外婆釀了幾十年都是用炊熟的糯米放到微溫、拌麴、裝罐保溫，從來沒失敗阿

沖冷水就加速降溫跟避免米粒結團 只要水乾淨就沒問題但也不要太濕就是了 原po用的冷水是冷開水嗎?

我沒做過，不過有一本書叫「酒娘心從眷村幸福酒釀開始」，是自立甜酒釀的創辦人寫的，裡面有詳細的製作圖文，有興趣可以看看。

我是用熟米來沖冷水，方便拌開跟降溫，那本書我買來試試看

酒精是無法完全煮掉的喔...這種用發酵法製作的很難控制雜菌，真的適合給小孩吃嗎?而且這個做法不能先把酒釀煮過再加到牛奶裡面，酒精是去不掉的，煮過的酒釀就沒有菌可以繼續讓牛奶發酵了

不要給小孩吃什麼酒釀好嗎…奶酪用吉利丁沒問題的

小時候看唐魯孫的書說到奶酪覺得很好奇，長大後找來吃了覺得有一股酒味跟一點點酸，以台灣人口味來說吃不太慣，加上健康考量，給小朋友吃的還是建議做義式的panna cotta吧

熟米不用沖水 增加壞菌滋養機會 直接放涼 若要快速降溫請以容器裝盛後浸泡冰水 以熟食直接沖水方式 很危險

回到酒釀作法上，酒釀最適合發酵溫度在30-35度台灣的夏天製作應該不需要另外保溫，發酵溫度太高也會讓釀造成果變酸

小朋友不適合吃酒釀+1