作者:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-22 19:39:32原po是個小廚師，關於料理還不是很透撤
對於義大利麵一直以來都覺得是把麵燙8
分熟在最後加上醬汁在略微翻炒一下，即
可上桌，但最近有朋友跟我說要一直翻鍋
才會有香氣，說是炒麵不是煮麵!!我實在
找不到一個有利的實例反駁他，有板友能
幫我證實嗎?還是真的是我才疏學淺?
作者:
CuTeHebe (只做我想做的事)
2016-09-22 20:46:00翻炒是要讓醬汁均勻附著在麵上面
作者:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-22 20:58:00我也會翻炒讓他均勻，但友人堅持要一直翻炒讓它有鍋氣，他什麼醬汁都堅持要一直翻。。。
看是什麼醬吧 carbonara或是青醬的經不起再大火加熱(你朋友所為鍋氣?) 就不能一直炒阿 (前者會變蛋炒麵後者變成熟九層塔炒麵 XD?)
作者:
adob (將汝之性命奉獻給奧汀)
2016-09-22 21:35:00鍋氣還是護氣 你做的是義大利麵還是中餐啊？
做法沒有對錯吧重點是自己喜歡什麼樣的製作方式和口味他堅持一直翻就給他翻阿= =
作者: snowycross (日光。想幸福) 2016-09-22 21:47:00
第一次聽到義大利麵要有鑊氣的
作者:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-22 22:02:00他特別強調紅醬清炒跟白醬我是西餐，但是他會要求我也這樣做我是覺得根本沒差，但他就很堅持一直翻手很累的。。。
作者: kevin751231 2016-09-22 22:22:00
炒一盤輸贏，買個電子鼻跟他拼了
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2016-09-22 22:28:00直接神前義麵對決了阿 用實力反駁不是最快XD
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PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-22 22:31:00哈哈，電子鼻是那招所以大家應該也是都稍微翻炒而已吧?
作者: kevin751231 2016-09-22 22:41:00
我是覺得料理沒有常規，主要是他端出的東西能不能說服你？廚師用手藝說話就夠了
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PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-22 23:16:00我只能說，沒差別，差在翻鍋很累
作者: edwinn (剪了個夏天的長度) 2016-09-22 23:24:00
個人心得醬多的沒差 沒醬的大火快炒有差
看是什麼醬+1，有時候確實會一直翻，但是為了讓醬汁跟空氣接觸以致乳化，炒義大利麵要鑊氣我也是沒聽過
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PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-23 00:02:00那什麼醬需要跟空氣接觸
作者:
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2016-09-23 00:11:00鑊氣XDDD 笑死
作者: edwinn (剪了個夏天的長度) 2016-09-23 00:58:00
kh有集Gordon罵過一個一直翻鍋燉飯的傢伙 說這樣怎麼會均勻受熱 意思差不多吧
作者:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-23 01:19:00哈，對啊職場，燉飯倒是不會要我一直翻是說翻了才會均勻受熱吧?
義大利麵不是中餐,但一直翻炒的用意,他的見解是?你的見解?我認為用筷子在在裡面攪和,非小當家那種一直拋天空上下翻炒
作者:
lasda (板橋金城武拉斯達)
2016-09-23 10:03:00有橄欖油就要炒了 業內人士可以去看晶華他們熱爐的時間
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PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-23 12:12:00翻炒我會用，但只會在一開始拌勻跟最後快起鍋前，但他說的是醬汁下麵後到起鍋要一直翻有橄欖油要炒的意義是?想知道
作者:
SHR4587 (SHR4587)
2016-09-23 16:02:00是說我有作過義大利麵用豆瓣醬去拌炒意外的對味
因為要讓橄欖油或奶油跟含有澱粉的煮麵水乳化，吃起來比較不會油膩而且也讓醬汁更容易附著在麵上
原po工作的地方是比較台式化的義大利麵餐廳嗎？是不是客人比較愛吃這樣的？
作者:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-23 18:38:00的確是比較偏台式的，但是我不覺得翻炒就會有鍋氣出來因為一直翻跟稍微翻炒我感覺不出什麼差異
我只知道gordon嗆一個把手插進燉飯裡面嘗味道的XD
作者:
a444498 (熱血)
2016-09-24 13:00:00如果是台式炒麵或是炒烏龍這種醬油系的我會炒鍋氣 奶系的滑口的就是要帶汁啊 收到醬汁有略縮就好了吧
看你什麼醬阿 青醬就不能一直翻 會黃掉阿之前朋友看我做 就說啥青醬這麼後面放夠味 最後還吃光台式義大利麵我都吃飽用而已 請把他當中華鐵板炒麵就好