網路上已經有不少人分享怎麼煎出脆皮雞腿排
大多數都採用加麵粉的方式....這的確是個好方法
但加入麵粉所做出來的口感其實是酥，不是脆
(酥跟脆的差異請參照漫畫 炒翻天 脆皮烤豬一節)
而要做出入口即化的脆而不是粉粉的酥，其實也很簡單
為了廚房新手，我會先講的複雜一點，再給簡單版本
然後我的食譜通常不會指定時間，因為不同的爐火鍋具等需要的時間都不同
真正需要的，是自己去觀察食材的變化
1.材料：去骨雞腿排
Costco的雞腿排就很不錯了，肥瘦適中
有一次買了頂好的雞腿排，肥油多到崩潰
2.鍋具：隨便你，啥鍋都行
就是這麼隨意
3.前置工作
雞腿排退冰，一定要退完全，真空包可以直接泡水
打開包裝後簡單沖一下，然後用廚房紙巾擦乾，特別是皮的部分(重要)
4.開始料理
鍋子開小火，有沒有熱鍋都隨便你，有多小？這麼小
https://imgur.com/YGu3RrQ
免放油，不調味，雞腿排攤開，皮朝下，放到鍋子上
https://imgur.com/6zkMBVy
去看個電視或是上個PTT，玩場手遊......
好啦，其實第一次煎的人可以每隔一分鐘回來看一下
觀察一下熟的過程，你會看到肉慢慢的從下往上變白
還有看到皮從白色慢慢變成黃色，如果變色不均可以稍微轉個方向
先觀察一次有個概念後，以後都是放著不理他幾分鐘再回來就好
這幾分鐘也沒有一定，因為火這麼小，容錯率超級大
幾分鐘回來後，你會看到鍋子內有許多煎出來的雞油
肉大概熟到中間一半，皮也已經變色稍微有點硬度
這時候，拿筷子頂住雞排，然後把雞油倒出來
然後把火力稍微開大一點，有多大？這麼大
https://imgur.com/fuNzonA
照片可能看不太清楚，基本上也是小火只是變成一圈
這時候就會聽到雞排ㄘㄘㄘ的聲音變大聲了
然後再去打一場手遊或上PTT....這次時間要短一點
同樣第一次煎的人可以每分鐘翻起來看一下，觀察變化
過段時間看到皮變橘色變硬，就可以加鹽加胡椒，然後翻面
重點在於顏色有到，感覺有點硬硬的就可以翻，翻過來後油會持續逼出變的更硬
這時候可以按個人喜好進行調味，我個人喜歡蒜頭就把蒜丟下去塞底下
從側邊倒回雞油幫助底下雞肉那面受熱平均，火也可以開大一點
https://imgur.com/TjHHgj5
肉一熟就可以上桌了，從照片中就可以看出那個質感
彷彿輕輕一壓就會破裂的薄皮，底下的油脂也幾乎被逼光
https://imgur.com/HcBp5Jh
直接用耳朵來感受吧
https://www.youtube.com/watch?v=UHQPKPabbFw
簡單版本如下
1.腿排清洗、擦乾、不調味
2.開小火不放油，雞皮朝下放上去
3.看PTT
4.把多餘雞油倒出，火力稍微加大一點點
5.看PTT
6.調味、翻面、調味，火力再大一點點
7.吃