大家好，我是野和尚
回自己的文，是因為為了之後的外燴
試了另外一個版本的湯頭
不過沒有特別拍照，也不打算另寫一文
就在這裡跟大家分享了
上次做的是豚雞湯頭，這次做雞白湯
一樣是鹽味
在看過幾本教學書後
我調整了一下做法，讓湯頭簡單，醬汁及香料油複雜
麵一樣是六六製麵所，這次細捲麵要煮五十秒
喜歡硬一點四十秒
【湯頭】
雞頭二十個，不修雞冠、雞髯
(如果有脖子的皮就拿掉，另外炸雞油)
蒜頭一球
薑 姆指大一段
蔥 2支
大白菜 五到六片菜葉
1、雞頭冷水下鍋，水滾起鍋，洗淨。
2、重起一鍋，材料全下，煮滾後大火開蓋煮至少三小時。
3、瀝乾放涼，要撇油的話，放涼後撇比較簡單
【醬汁】
昆布 一片
柴魚 約20g
水 100ml
薄口醬油 2大匙
香菇醬油 1大匙
糖 2大匙
米醋 1大匙半
鹽 下到覺得「啊幹，這樣會不會鹹死人」
雞粉或味精 2小匙
熬出來的雞高湯 100ml
1、冷水加昆布，煮滾後熄火，放入柴魚靜置五分鐘
2、撈出柴魚及昆布，加入其它材料
中火煮滾後放涼
【香料油】
雞油 2大匙
豬油 1大匙(可不用)
奶油 1大匙
蒜瓣 3瓣(拍開去皮)
薑片 2片(切0.5公分)
蔥段 1支(拍散)
馬告 約10g(可不用)
青花椒 約15g(可不用)
0、二十顆雞頭拿下來的雞脖子拿去炸油
1、冷鍋下三種油，油化後加入其它全部食材
中火炸至蔥段將焦未焦之時，熄火瀝油即可
*、馬告跟青花椒都帶有柑橘類的果酸香氣
所以我才會加它們
【製作組合】
細捲麵 一球
雞白湯 一碗
鹽味汁 2大匙
雞肉叉燒 三-五片 (做法請找我之前做過的雞胸料理提案)
木耳絲 1小把
糖心蛋 1顆
味付海苔 適量
蔥花 適量
芝麻 適量(烤過)
香料油 適量
1、白湯煮滾、碗裡下鹽味醬汁、煮滾一鍋水(水裡放一撮鹽)
2、白湯沖入碗中，細捲麵下滾水煮50秒後撈起瀝乾
3、麵放入湯中，
依序放入雞肉、木耳絲、蛋、海苔、蔥花、芝麻、香料油即成
啊，照片可以看這裡
https://goo.gl/BE5Yc8
※ 引述《immigo (米果)》之銘言：
: 大家好，好久不見
: 我是照片都不見了的野和尚…
: 這次花了好久的時間
: 玩出來的拉麵，圖文請見→https://goo.gl/G6xXyg
: 之前陸續有試著做過拉麵的湯頭
: 但都比較像是玩耍著用，麵條什麼的也沒有特別注意
: 這次因為答應朋友在四月底他們的演出時
: 做拉麵當其中一餐的伙食，所以特別來研究一下
: (這次做的拉麵本人)
: 先提醒一下，要看食譜的人直接往下拉好了
: 前面的說明主要是為什麼我會這樣選擇做法
: 供大家參考～
: 一直都知道拉麵超～級麻煩
: 也是目前我出門吃飯比較常去的選擇
: 而這次在家弄了四個小時
: 做出來的量大概六到八碗，哈哈哈
: 超級不划算的啦，還是去外面吃比較快
: 但我下次去日本可能就會敗一本教做拉麵湯的書了
: (上次去沖繩就差點買了說)
: (今年年初就買書買太兇，剁手剁成人棍了)
: 關於拉麵的各種研究大概可以塞滿一個書櫃
: 簡單說它是從明朝傳入日本，當時叫中華麵（ 中華そば） 或南京麵（南京そば）
: 1910年時，橫濱的來來軒成為日本第一間拉麵專賣店
: 此後開枝散葉，變成你我知道的那種拉麵
: 拉麵比較常見提到地區的，我印象中有
: (我提我在台灣較常看到的，流派太多，無法說盡)
: 北海道旭川拉麵–以醬油及味噌為主流，味道較為清甜，常用捲細麵
: 北海道札幌拉麵–以濃郁的味噌底為主流，湯底還加入炒過的蔬菜
: (不知為何，我腦海浮現的麵還還有塊奶油)
: 橫濱家系拉麵–濃厚豬骨醬油湯底(市民大道有一間)
: 九州博多拉麵
: 等…
: (旭川拉麵，台北的話似乎梅光軒(信義區，已收店)、山頭火屬於旭川拉麵，網路照片)
: (札幌拉麵，台北的話似乎炎神、一騎是這系，網路照片)
: (橫濱家系拉麵，台北的話大和家、特濃屋屬於這系，網路照片)
: (九州博多拉麵，台北的話一蘭似乎是這系，網路照片)
: 以口味來分的話
: 豚骨、雞骨、魚介、牛骨
: 鹽味、醬油、味噌、麻辣
: 大概是這些在比例上做變化
: 一碗拉麵在液體上有三個重要的組成：醬汁、湯底、香料油
: (不知道為什麼網路上很難找到這件事)
: 醬汁是促成鹹味的來源，完成一碗麵前會加在碗底
: 通常會用昆布柴魚高湯，加上醬油或鹽或味噌
: 在講到拉麵的節目中，都只有一閃而逝的畫面…
: 湯底占了整體口感及味道的七成我猜
: 也是提到拉麵的節目中最常被拿出來講的
: 主要用不同比例的豬骨、雞骨、魚、甜味蔬菜長時間熬製而成
: 還會加入一些便宜部份的肉(豬或雞，看使用的骨頭)
: 有時也會加上一些辛香料
: 通常不會另外調味(那是醬汁的功能)
: 也就是說當你熬出一鍋喜歡的豚骨拉麵後
: 你可以以湯底為主，做出醬油、鹽味、味噌等變化
: 香料油完成了一碗麵最重要的第一印象及味道
: 我之前在家做做不太出店家的味道
: 大概就是這個緣故
: 在美食節目裡也滿常做為特色被提出來
: 比較常用的是用豬油加入不同辛香料來提味
: 有蒜頭、芝麻等較常見的風味
: (上圖兩種不同顏色中，較深的就是香料油，這是台北玩笑亭的特色黑蒜香油)
: 你看，我只是簡單打打就打了這麼長一大串了
: 感謝你看到這裡，今天就先到這邊…
: 沒有啦，讓我一鼓作氣說完吧
: 我個人的喜好是豚骨鹽味拉麵
: 心中最喜歡的台灣店家是鷹流本店
: 就是那碗筷子插下去會站著不倒
: 一年吃一次就覺得滿足的超極濃拉麵
: 同時他在家裡做應該成本也是比較低的XD
: 第二名的一幻拉麵那種蝦頭拉麵，太費成本了…
: 但我也知道加一點雞骨及甜味蔬菜
: 會讓味道比較豐富，不那麼膩
: 所以這次心裡就打算用七成豬骨，二成雞骨，一成甜味蔬菜來做湯底
: 加上超極濃的秘方–豬油
: 來做為這次的湯底
: 但市場賣雞的阿姨，再次以五十塊很阿沙力地把全部的雞頭給了我
: 於是不小心變成豚雞一半一半的比例了…
: 而且雞頭還沒用完
: 另外熬了一鍋純雞頭的清湯底
: (這鍋是雞湯清湯底，用小火熬四小時)
: 而這次麵體我選擇永春站附近虎林路的六六製麵店
: 他們家的老闆人很好內，第一次知道
: 老闆是特別去日本學麵條回來的
: 麵條無論在哪個國家都是大學問啊
: 本來想要細捲麵
: 剛好老闆當天細捲麵賣完了
: 因此給我試的是細直麵體，只要煮四十秒就好
: 超快的
: 【豚雞鹽味叉燒拉麵】
: 湯頭材料
: 豬腿骨(拳骨) 一斤(請店家鋸開)
: 豬雜骨(帶點肉跟筋) 約半斤
: 豬脂肪 約半斤
: 雞頭 約一斤半
: 蔥 約2根
: 薑 姆指大 約二份
: 蒜 兩球
: 紅蘿蔔 一根
: 玉米 兩根
: 菜心 一根
: 洋蔥 一顆
: 香菇 約四大朵
: 湯頭做法
: 1、豬雞不用洗，丟進大鍋裡，加冷水煮滾後，立刻關火
: 把所有豬雞撈出洗淨，但豬脂不用跟著丟下去沒關係
: (第一次煮完後的雜質)
: (洗淨後再加水，我這時已經加入豬脂了)
: 2、蔥去根，對折纏起不會散即可，薑洗淨拍開、蒜橫剖(如圖)
: 紅蘿蔔/玉米/菜心/香菇洗淨，洋蔥去皮
: (蔬菜盤，這些全下了)
: 3、另起冷水鍋，放入除豬脂外所有材料，水要蓋過食材
: 蓋上蓋子大火煮滾後，開蓋持續大火滾四至六小時
: (大火熬湯，這是大概剛滾的時後，後面我就忘記拍照了…)
: 4、豬脂用平底鍋兩面煎出焦黃，煎出的豬油留下來(做香料油)
: 然後在第三步的冷水鍋中一併丟進去熬即可
: (這是煎完的豬脂，這步驟其實在第一次煮去骨頭血水時就可以做了)
: 5、中間記得補水並每二十分鐘攪拌均勻，以免焦底
: 如果最後豬脂坊要取出打碎做為舖料(如同鷹流的法)
: 大概都一小時或一個半小時後，豬脂即可取出
: 不然之後就會找不到了
: (煮四小時後勉強撈出還有完整形狀的東西，
: 其它都糊成一團了，右邊的脂肪就是化掉後找出來的…)
: 醬汁湯底材料
: 柴魚 約50G
: 昆布 約50G
: 水 約二碗
: 醬汁做法
: 1、昆布不要洗，冷水時放入鍋中
: 大火煮滾後，轉最小火，煮約三分鐘
: 2、放入柴魚再用最小火，煮一分鐘即可
: (煮完會呈現美美的黃澄色)
: 香料油材料
: 豬油 約30G
: 芝麻 約5-10G
: 蒜頭 約3瓣(去皮拍碎)
: 馬告 約10G
: 香料油做法
: 1、豬油在鍋中融化，轉小火
: 2、放入所有材料，剛炸出香味即關火
: 3、用餘溫泡香料約30秒，小心不要讓蒜頭及芝麻焦掉
: 4、瀝掉香料，留油即可
: (這碗是炸出來的豬油及香料油，放涼就會變固體XD)
: 叉燒材料
: 豬梅花 約1斤半 (大概可以弄十碗左右)
: 蔥 一根
: 薑 一塊
: 蒜 四瓣
: 日式醬油 100-120CC
: 味淋 約30CC
: 米酒 約20CC
: 糖 約15G
: 叉燒做法
: 1、豬梅花用線綁起
: 2、放入所有食材，加水蓋過食材
: 3、電鍋蒸一小時
: 4、連肉帶湯(湯蓋過肉)冷藏一晚
: 5、切片，備用
: 配料及做法
: 1、木耳絲，黑木耳洗淨切絲，滾水加鹽，下木耳絲煮約1分鐘，取出備用
: 2、筍片，筍片切適口大小，滾水下筍片，煮約1分鐘，取出瀝乾備用
: 3、水煮蛋，我本來想弄糖心蛋，但失敗…
: 4、蔥花/蔥絲
: 5、海苔片
: 豚雞鹽味拉麵組合
: 1、碗內下鹽，沖入約一到二匙醬汁湯底，即成醬汁
: (這就是我一碗醬汁的量)
: 2、湯頭煮滾，沖入醬汁
: 3、麵條煮四十秒，撈起瀝乾，放入湯中(煮的時間可以問買麵的地方)
: 4、看個人喜好擺上配料，淋上香料油即成
: (在廚房做完的樣子)
: 感想
: 1、超級麻煩…但很好玩，求的不就是這個？
: 2、一開始的味道跟外面的店家大概八成像，比營業用湯頭好很多
: 後來加了一點七味粉，整個味道就對了
: 3、麵條真的煮四十秒就好，放入湯中，在擺盤的同時
: 麵會繼續熟到適當的程度
: 4、雞的味道還是太重了，雞頭雖便宜，但太油，還是要多點雞骨
: 5、甜味蔬菜應該可以再簡單點，香菇味道沒出來
: 菜心味道偏多，下次如果量大，可以換成整顆高麗菜或白菜
: 喜歡的話
: 請務必試試看
: 其實我希望能讓更多人試著在家做菜
: 吃過自己做的味道後
: 就會知道外頭店家的味道是怎麼來的
: 自然就會有自己的評斷方式
: 然後…
: 過年時去新加坡工作，工作完去沖繩
: 裝滿我工作資料還有做菜照片的隨身硬碟
: 就這樣消失了天啊…
: 本來想寫食譜的拿坡里意麵跟其它想不起來的照片就這樣不見了
: 而且因為是現在打字這台電腦滿了所以才存出來
: 沒有其它備份了我好想有一台時光機啊！！
: 最近在想怎麼把台灣牛肉麵跟日本拉麵結合起來
: 應該還滿有趣的