※ 引述《GoHomeAS ( )》之銘言：
: 我看網路上的食譜寫說
: 蜜紅豆 煮的時候要加少許的醋
: 可以幫助豆子"催化"，也比較不容易破
: 請問這裡的催化有可能是甚麼意思?
: 比較不容易破的原因是甚麼
: 還有些泡豆子時，會加小蘇打，他之中的化學機轉是甚麼，意圖又是甚麼
: 謝謝
要討論豆類(Legumes)烹煮的基本化學原理首先要先理解壹些豆類結構與植物烹調的基本原理：
https://imgur.com/iypA6J6.jpg
如圖 豆子(Legumes) 大概可以被分為胚(embryo) 種臍(hilium) 子葉(cotyledon) 與
種皮(seed coat)
1. 胚：受精卵發育成的部分，會成長成植株
2. 種臍：附著在豆子殼上的部位，主要控制水份的進出，泡豆子時的水分就是由這裡進入
3. 子葉：有著大量的澱粉、蛋白質，提供植株發育所需的水分
4. 種皮：含有種子中絕大部分的纖維質、花青素、酚類化合物，抗氧化物質很多，也是烹
調豆類的關鍵部位
在烹調作物時，目標通常是煮到軟嫩有水份，這可以分為兩個面向
1. 軟化纖維質與澱粉粒
2. 盡可能讓植物細胞飽含水分
有了上面所述的概念後，就可以針對原po的問題解釋了:
1. 紅豆加醋 可以幫助豆子催化 也比較不容易破？
醋在烹調紅豆時主要影響了兩件因子:
A. 花青素(anthocyanin)的顏色
花青素會被環境的酸鹼度影響而呈現不同的顏色，這也是為什麼紅色高麗菜汁可以被作為
酸鹼指示劑，花青素在酸性環境下會是紅紫色，鹼性環境下會趨向藍色，加入醋可以維持
紅豆種皮上的顏色，煮出來的成品也比較好看。
B. 防止軟化半纖維素(Hemicelulose)
半纖維素在鹼性環境下會較快速的溶解，酸性的環境會讓半纖維素很難溶解。如果有興趣
的話可以在家準備兩盆水分別放入醋與小蘇打煮豆子，你會發現有小蘇打的那鍋豆子會比
較快”煮熟”。半纖維素沒被破壞，豆子自然比較不容易破。
2. 泡豆子時加入小蘇打，他之中的化學機轉是什麼？
承B點，鹼性環境半纖維素會快速的溶解、軟化，成品會比較軟爛。
如果泡的是綠色豆子的話，鹼性環境會讓防止葉綠素變質，葉綠素變質主要涉及兩個因子
其中最常見的就是氫離子代換掉葉綠素的鎂離子，形成脫氧葉綠素a,b pheophytin a,b（
分別為灰綠色與黃色）煮出的成品就會看起來比較醜。
其實加入醋和小蘇打就只是在調整環境的酸鹼度，從上述可以得到一些結論
酸性環境下： 纖維質難以軟化 成品會比較硬 花青素顏色能夠保存 葉綠素容易變色
鹼性環境下： 纖維質溶解快速 成品會比較軟爛 花青素會變色 葉綠素顏色容易保存
利用這個概念就可以根據不同的豆類，決定不同的前置處理，紅豆這種花青素含量高的豆
子可能就比較適合營造酸性環境；綠豆、白豆、鷹嘴豆可能就比較適合泡在鹼性環境。
希望有幫助到你！
參考資料：
McGee, H. (2004). McGee on food & cooking. London: Hodder & Stoughton.