https://i.imgur.com/zHnKBKD.jpg
三杯雞這道料理小弟已經做了無數次，廚藝不精
每次做好雞肉顏色始終未達小弟我的標準。
朋友教我把雞肉先油炸過，這樣雞肉顏色才會
漂亮，但是我不喜歡過熱油。
請教大大我會失敗的原因單純出在雞肉沒過熱油嗎
請大大指導。謝謝
步驟如下
開小火麻油下薑片，煎到薑片有點縮水下蒜頭，等
蒜頭香味出來下雞肉煎到雞肉有點焦下冰糖炒到
冰糖溶化下醬油米酒收汁放九層塔。
作者:
ryou69 (溜溜)
2018-05-07 11:08:00蠔油呢?
作者:
ddyyii (陰天美少女)
2018-05-07 11:11:00你有炒糖嗎？先把糖色炒出來
我有炒糖，還是說我順序錯誤？我有放冰糖，不是把冰糖炒到融化即可嗎？
直接加一點老抽顏色就會漂亮了炒糖的話要把顏色炒出來不是只有融化而已喔
作者: fortrees (九黎鯀) 2018-05-07 11:20:00
感覺很水 水有收乾嗎醬油熱油炒很容易黑 不太可能這麼白三杯雞底下都是一層油 不管多或少看起來有點像滷雞肉
那看來我對炒糖色認知有問題，我以為把糖炒到融化就好。
感覺超水，問題大概在這過油有一個重點是把雞肉表面弄乾如果你打死都不肯過油，就用烤的另外就是看你調的三杯醬汁顏色
作者:
Miahh (忙)
2018-05-07 11:51:00你不會先川燙過雞肉吧？
作者: fortrees (九黎鯀) 2018-05-07 12:30:00
水收乾後可以繼續炒 因為表皮還是很多水
作者:
sdiaa (桂綸鎂)
2018-05-07 12:34:00炒到砂糖融掉後 糖膏會慢慢變黑 黑到一個喜歡的顏色加點水
作者: fortrees (九黎鯀) 2018-05-07 12:35:00
收到完全乾的過程 還可以讓雞肉沾滿焦香味
作者:
ggyy2 (煩惱即菩提)
2018-05-07 13:04:00雞肉不要燙，直接生的乾鍋炒到金黃，然後下冰糖，炒到焦糖色。你先把你每一個步驟都寫上來，不然沒法解決。你這個就是水太多，不焦黃，不亮。
問題在你沒做到收汁吧 看起來肉沒那種沾上醬汁的感覺還有炒雞肉的問題你的肉看起來像煮出來的而不是炒的過油就是節省炒的時間如果你怕太油就變醬油煮雞肉了
作者:
andypb (A.D.)
2018-05-07 14:32:00我是收到幾乎沒汁，只剩下油，上色才會好看
作者: fortrees (九黎鯀) 2018-05-07 15:22:00
看起來濃稠是水吧 只剩油不會濃稠
作者:
pain0 (囧)
2018-05-07 15:28:00作者:
frobo (佛蘿蔔)
2018-05-07 15:37:00可能是收汁+糖的問題?你冰糖有加足嗎?我沒炒糖就有很漂亮的紅褐色了。
作者:
Miahh (忙)
2018-05-07 16:31:00那就是收汁的問題了
作者:
RS512 (flying)
2018-05-07 17:42:00要炒到焦糖色被帶出來
作者:
z1288 (阿邦)
2018-05-07 18:42:00麻油不夠多,就不會亮,賣相就不好看,雞肉切不整齊也是原因之一
建議你用規格統一的肉品先練習 EX.雞翅膀只處理其中一段妳油醬油都太少啊，不健康的做法一隻雞要各一杯耶 = =
作者:
clodyfly (AGNES)
2018-05-07 21:45:00我用砂糖不是用冰糖 每次顏色都很棒 不然就是你醬油太少
作者:
positMIT (MarineQueen)
2018-05-08 02:03:00btw 好吃不是比較重要嗎
作者:
a444498 (熱血)
2018-05-08 04:23:00火太小 食材出汁 汁煮食材 就惡性循環 沒有收汁 當然顏色就不會漂亮 看你的九層塔就知道了你可以先用平底鍋把雞肉兩面煎赤 再另外起一鍋炒香辛料跟醬汁 雞肉丟進去就可以中小火慢慢收 因為你的雞肉有煎赤了就不會跑水出來了
作者: lf2net870 (lf2net870) 2018-05-08 12:28:00
個人覺得醬汁跟雞肉可以分開料理，雞肉額外煎熟，然後把醬汁收到快乾但又有點水份時下雞肉收乾，你把料全丟下去很難收乾，家裡不像餐廳火力夠大
作者: fortrees (九黎鯀) 2018-05-08 13:15:00
分開料理味道差很多吧收乾是需要時間 火力太大反而旁邊很容易燒焦一般的大火就夠用了
作者:
Miahh (忙)
2018-05-08 13:35:00不要分開啦，一起收還是比較入味而且雞骨頭裡的膠質會跑到醬汁裡，增加黏稠感
我有看一些偷呷步先把雞肉先醃過再炒時就不用放太多醬油減少家裡的爐火收汁與入味問題
顏色要好看就要重口味喔這顏色看起來有點像滷的 泡醬油泡太久吧