作者:
humbler (獸人H)
2018-06-30 01:13:13喜歡吃冷滷
但是自己做沒辦法做出外面店家油亮亮的效果
而且滷出來的成色都很漂亮
不會變成醬油的深黑色
想請問外面店家的冷滷是怎麼做到的？
我有嘗試在滷汁裡放炒過的焦糖
還是沒辦法做到色澤如此油亮
作者: RandomMage (魯至深) 2018-06-30 01:58:00
肉要先炒過，炒的時候就下冰糖和一點點醬油，有點上糖漿的概念
會亮代表反射，會反射代表有反射面，也就是上面有一層
作者: RandomMage (魯至深) 2018-06-30 02:00:00
不過外面的應該是擺上去淋油吧？兩種的光澤不太一樣
反射光的東西，這就代表你必須裹一層東西上去最直接簡單的就是油，不然就是用別的東西讓醬汁變稠，譬如糖、膠質等等，但如果是乾淨的透亮而不是吸附醬汁有點黑黑的亮那多數都是油啦或膠質，具體要看表面光澤如果是一般店家小菜放外面的那十之八九都是刷香油
作者:
genic (路過的小細菌)
2018-06-30 09:18:00麥芽糖？
作者:
IanLi (IanLi)
2018-06-30 10:09:00要薄透亮只能靠刷油 糖和膠質這是巴汁的亮會有一層醬汁
作者:
DKya (野牛醬)
2018-06-30 11:04:00麥芽糖
作者:
janisyu (Janis)
2018-06-30 14:06:00樓上，香油跟糖哪是有的沒的，是常用的調味料
作者:
humbler (獸人H)
2018-06-30 14:08:00外面滷味攤的滷味不知道是怎麼把香味裹上去的明明顏色沒有滷很深 還是有清爽的鹹香味還有厚重的甜味 不知道是不是來自麥芽糖
作者: kuk9527 2018-06-30 15:30:00
有功夫的是好肉、香料、炒糖色蔥薑辣椒、真醬油、水飴(真麥芽糖太少人做了)。而黑暗料理界則是用一種東西叫滷肉精，還有色素。
我講的就是樓上這些 只有好吃和賣相還是有點差距要亮上桌前澆油最快囉
店家的老滷汁已經有很多膠質，不過看我朋友賣的，他起鍋後也還是會伴油
作者:
borin (borin)
2018-06-30 19:01:00有的說是老滷汁，滷十幾二十年以上
另外前面板友提到的顏色不深又要有味道，那就要肯下中藥了，中藥下夠多的話自然就不必靠醬油調味、顏色就會淡
作者:
humbler (獸人H)
2018-06-30 19:03:00甜味是從哪來的呢？覺得我喜歡吃的那家甜味很明顯而且沒甚麼中藥味 比較像是來自蔥薑蒜胡椒辣椒的香也沒吃到醬油的鹹香味 很好奇他到底怎麼做的
作者:
humbler (獸人H)
2018-06-30 19:10:00在想甜味會不會來自醬油膏或酸梅粉
作者:
ellenlhy (ellen)
2018-06-30 23:02:00以前聽王瑞瑤提過外面業務用醬油常用「白醬油」有醬油香氣但色澤淺，滷味不知道是不是用這種醬油取代一般家用的。
作者:
mrschiu (布萊恩的老婆)
2018-06-30 23:32:00滷味的派別很多也有不用醬油的...
作者:
mukey 2018-07-01 00:29:00油亮嘛 就是用油吧
作者: wilson50152 (wilson) 2018-07-01 08:26:00
糖，香料，以及美好的味道！
作者:
xil (stack200)
2018-07-01 11:59:00冰糖麥芽糖攏a賽
作者:
humbler (獸人H)
2018-07-01 18:41:00麥芽糖跟冰糖的料度還是不夠 覺得香氣還是有差目前試下來還是二砂糖炒成焦糖的香味最好 可是沒亮度
作者: light1024 2018-07-02 22:08:00
任何菜要亮不是加糖色就是加明油
作者:
adiemusi (在黑暗中漫舞)
2018-07-03 23:21:00丟豬皮和雞爪一起滷，豬皮先水煮1hr,滷完炒糖色再炒過收汁