大家深夜安！
看了板上及前篇炊飯太淡的心得後，想跟大家分享一下土鍋炊飯的經驗。
去年煮了一整年的土鍋炊飯，深深有感日式炊飯絕對跟煲仔飯的手法完全不同。
煲仔飯有部份香氣類似石鍋拌飯的鍋巴原理，但是正統的日式炊飯要煮到夠味、不焦、米
粒飽滿。
關鍵因素分為：
1.米
2.土鍋大小與烹煮米量
3.味道
4.火候與「悶煮」時間
1.米：
坊間餐廳都會標榜炊飯使用日本越光米，但是大多還是直接選用台梗九號！
只要處理方式得宜，我想大概也要神田裕行等級才能分辨吧！
我想大家洗米的方式應該大同小異，原則上以不過度搓揉破壞米的結構下，洗至洗米水接
近清水即可。
後面的重點是「泡米」！洗淨後用水淹過浸泡約40分鐘瀝乾即可。
冬天可以泡一小時左右，泡太久反而煮起來顯得沒飽滿口感。之後便可瀝乾備用。
2.土鍋大小與烹煮米量：
一般餐廳單點用我記得是用四號土鍋（約3-4人份合適）。
為什麼會討論到這一點呢？因為經驗法則發現相同土鍋，以四號為例，正常極限是煮四人
份，但是也可以煮到5人份，但是相對應的水量會變的更少。
餐廳為求迅速所以沒太多比例尺量具，舀米是直接使用80ml的手瓢，是我下面所指的一湯
匙量。
舉例正常應該四人份是「4湯匙米」比「四湯匙」水或高湯，那在「6湯匙米」比湯水的比
例則會變成「5湯匙或5.5」。這部份非常重要！
3.味道：
以上述正常份量煮法，4匙米：4池原味柴魚高湯，會另外補入烹大師1.5茶匙、薄口醬油1
茶匙來調味。
等到土鍋飯一煮滾後立馬試一小口湯底的鹹度，這邊很重要的是喝起來一定要比你喝7-11
關東煮的味道還重鹹1.5～2倍！米飯在煮的時候釋出的澱粉質會稀釋高湯本身的鹹度。要
記得這時候是決定整鍋炊飯風味的關鍵！
4. 火候與「悶煮」時間：
不管土鍋大小或烹煮量，我大概都以同樣的原則下去操作。土鍋放入米與高湯加蓋直接煮
到大滾！（可大火或中火）
因為餐廳標榜現煮所以我一直是用大火操作為主，其實在還有水份的情況可以不用怕焦掉
。
（因為我一次要煮5.6張單不用大火根本來不及啊～）
重點是在煮到土鍋氣孔或鍋蓋邊緣冒煙噴水，內部完全煮滾的狀態下，請轉中小火後掀開
鍋蓋將內容物攪拌均勻，尤其是有口味的炊飯。
快速攪拌完後蓋上鍋蓋，並且一定要確認蓋上後氣孔還可以冒煙才表示內部溫度足夠。
之後就可以小火一路到底燜煮10分鐘開鍋吃飯了。
不管鍋子大小、人份，都是10分鐘喔！
日式炊飯，真的是用小火燜出來的！
日本師傅有教到，一但焦底，整鍋炊飯就歪了。
除了大家愛煮的野菇雞肉炊飯外，各式口味也都可以嘗試看看。
之前還自己手癢研發試做了唐墨芋籤炊飯、台式麻油雞、燻鮭山藥泥等口味都很不錯！
話說中秋節快到了，最近一直在想著怎麼弄好吃的日式燒肉食譜。燒肉人的毛病又犯了！
囧～～～