Re: [問題] 大家都怎麼煮滷肉?

作者: Acinonyx (跟月亮乾杯!)   2018-09-15 13:47:10
※ 引述《jun81yfdkb (萊恩狗亨)》之銘言:
: 每次煮滷肉,小孩都會乖乖把飯吃完
: 因為我有偷加蘋果西打XD(小撇步1)
: 但自己用鍋子滷,肉都會偏柴一點
: 後來換用萬用鍋(小撇步2)海闊天空啊
: 可能我真的在控制火侯方面沒天份,反而用智慧鍋很順手
: 肉先炒過備料,其他蔬菜類切好
: 調味我比較弱,就醬油、八角、砂糖、蘋果西打下去弄
: 再全部放入我的紅小萬,末端再按下收汁入味起鍋~就可以上菜了
: 我自認是滿好吃,肉也很嫩
: 不知道板上高手有滷肉的小技巧可以分享,或是我有什麼地方可再更精進的?
: 感謝
我不太確定紅燒肉和滷肉的差別在哪裡
(我猜滷是要加水再加豆干雞蛋和類似滷味包食材,長時間那種才算滷?)
但我不加八角花椒等食材,目標是帶出食材本身的風味
總之分享一下我的紅燒肉做法,
用最大火,鍋燒熱下油,油熱放肉,我用鑄鐵鍋,可以發爐的溫度
可以把肉煎到恰恰,很漂亮,微焦的香氣讚讚
肉的選擇的話,像梅花肉這種部位很合適,有油花,很好吃,肉不會柴
如果是健康取向不想吃太多肥肉的話,胛心肉也很不錯
因為它含有一點膠質,即使油花不太多也會保有有軟嫩的口感,
後腿肉的話就油花也沒有,膠質也沒有,這種做起來容易乾柴
切塊之後放一下,讓它接近室溫後再下鍋 (這道理跟做出好吃牛排是一樣的)
然後放進切段的青蒜,沒有青蒜的話蒜頭也很不錯,一起炒
蒜頭份量要夠,300公克的豬肉我大概會放到一整顆或半顆的蒜頭,看大小
炒到蒜頭熟了,外表有點黃黃微焦,聞得到香氣時
這時候加入醬油和米酒,重點是不要加水,
米酒可以很稱職的把食材味道帶出來,相較之下加了水的味道比較平
米酒和醬油大約3:1,300公克的肉,大概就是1匙的醬油,3匙的無鹽米酒
匙:15cc
(yes 就是這麼少,這是我無數次實驗後得到的「可行的最小份量」)
但這比例要看你的鍋具/爐具/肉的份量,再進一步調整
因為這些因素決定米酒揮發的速度
醬油的份量也要看你使用的醬油種類去抓,因為含鹽量差滿多的
加入醬油米酒後改中小火,放一點點冰糖
冰糖等於是鹹味的buffer,也提升一點適口性
如果你用的是油花比較多的部位,可以加一點點酸味食材,去膩
像是醋,或者檸檬汁,橙汁
其實你加的汽水,效果就是來自裡面的糖和檸檬酸,
自己加份量比較好拿捏啦,意思差不多
我個人的話是比較避免加這種過度人工的食品,儘量用自然的食材
這部份就看你的口味去拿捏,我大概會加半個小指指節分量的冰糖
蓋鍋蓋前先翻一次,蓋鍋之後改中小火,時時要翻動讓醬汁均勻分布
汁收得差不多就可以起鍋,汁沒收完就轉大火讓汁再收一下
我喜歡醬汁有點稠但又不會太稠,這個看個人口味去調整
起鍋趁熱吃,這時候應該還可以吃到滿滿的肉汁在肉塊裡,鮮,嫩,有彈性
連蒜頭都鬆鬆的好吃,均勻的醬汁包覆在表面
這是美味的代表
作者: loveshih (pepe)   2018-09-15 14:00:00
寫得好好吃!
作者: sfatina (今日航向西)   2018-09-15 14:08:00
感覺好厲害!請問有試過不加冰糖嗎~~
作者: pttgod5566 (PTT神56)   2018-09-15 14:41:00
我沒加糖,但是我加跟醬油兩倍的味霖,還有少許黑白胡椒,米酒
作者: fortrees (九黎鯀)   2018-09-15 14:44:00
味霖超甜的吧
作者: pttgod5566 (PTT神56)   2018-09-15 14:47:00
醬油的兩倍口味偏日式的燉煮豬肉,吃起來頗下飯
作者: suction (suctionunit)   2018-09-15 15:02:00
我也是只有醬油蒜頭糖 只差餵母奶所以沒加酒覺得比起加香料的滷肉 這種有種古早味純樸感
作者: sfatina (今日航向西)   2018-09-15 15:39:00
謝謝原PO回覆!!:)
作者: ab784533 (laura0129)   2018-09-15 16:13:00
我米酒都加蠻多的,配滷包,個人偏愛的口味,感覺大輸原po這篇QAQ
作者: siliconsand (矽沙)   2018-09-15 16:52:00
請問冰糖和一般沙糖的差異大嗎?平常沒在用冰糖
作者: suction (suctionunit)   2018-09-15 17:01:00
我用二砂也不錯 比較像我家的味道
作者: lesautres (地獄即他人)   2018-09-15 19:16:00
我也超懷疑砂糖跟冰糖入菜的分別 XD 直接吃形狀導致在嘴裡的溶解速率不同,滋味有差很合理,但如果都溶掉在菜裡,味道會不同的話應該跟成分有關要不然就是溶解速率造成跟其他材料作用時的反應率差異
作者: Kokowaah (紅酒燉香雞)   2018-09-15 19:37:00
作法跟我家完全一樣 從沒加過滷包 八角什麼的 單純醬油冰糖味道就很好!
作者: crocolebron (摳摳)   2018-09-15 21:02:00
不是該先放到室溫再切,接著下鍋嗎?
作者: as4723903 (棉花糖)   2018-09-16 11:14:00
謝謝分享,
作者: runa (嚕哪)   2018-09-16 14:00:00
收藏!!
作者: batista1980 (生活要精采)   2018-09-16 23:01:00
我也覺得鹵/燉肉,都先炒過讓肉表面熟再加水燉比較好吃!有一種說法是冰糖鹵的看起來比較"亮晶晶"?

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