剛剛看了王剛兩個烹飪的影片
發現他用來滑鍋的油都會倒掉，再額外加上新的油
https://youtu.be/USoC8AqirVA?t=1m51s
https://youtu.be/zoT5qqi81tk?t=2m5s
滑鍋的意義我查是說炒菜時才能不沾鍋
但是不能直接用滑鍋的油來炒菜嗎??
一定要將滑鍋的油倒掉，再額外加新的油??
倒出滑鍋油的目的是為了健康??還是為了美味??
作者: MeshiTero (米飯恐怖攻擊) 2018-09-15 18:34:00
那個意思是用油洗掉鍋上殘留的東西所以會倒掉
他某些備料手法讓我覺得中國大陸的食材品質是不是很差，牛豬魚都要又搓又洗，很多乾香料都要沖掉灰塵。
作者:
fifybl ( )
2018-09-15 19:09:00可能保存不夠好有異味 沖洗跑活水 重口味再壓下去就ok了
就單純溫度高而已阿不就很基本的醃肉手法= = 在家懶當然不會那麼搞剛阿人家是廚師欸你怎麼不去問小野為什麼要戳章魚戳好幾小時那章魚是不是不新鮮喔原來是指洗的部分 不小心爆炸了：p 就他自己說的血水味重而已
作者:
ishF (ishF)
2018-09-15 20:25:00他的影片開兩倍速特別有趣
不是....是因為料理觀念跟肉的前期處理不同台灣買到的肉大多是冷凍兼進口，大部分人可能連生鮮牛肉都沒有處理過，中國那邊本地牛隻多加上他們牛屠宰後處理方式不太相同，用這種方式可以保證料理本身不會受牛肉血水滲出影響保持外觀跟口味的一致性譬如你直接切一切就下去醃或是下太白粉，外面包覆的就會有血水跟粉混在一起包在肉上別說中國大陸的食材品質差，生鮮牛肉的香味不是冷凍牛肉能比的....對了，水洗還一個優點就是這樣處理上漿可以上很緊又薄
不太懂, 進口不是冷藏比較多嗎？ 所以Costco那種牛排都冷凍嗎？
作者:
QAQc (讓讓心想事成)
2018-09-16 00:44:00進口應該幾乎是冷凍退冰切的？
作者: somefatguy 2018-09-16 01:06:00
王剛豬肉也這樣抓洗台灣豬肉大部分本土的吧我覺得他是教個保險的做法，因為他不知道同學的牛豬肉品質如何如果看影片的人那地方的肉容易有腥味這樣處理準沒錯
進口都冷凍的，你看到冷藏那是解凍後的結果你想想海運可能中間一個多月，怎麼可能用冷藏來運
作者:
fifybl ( )
2018-09-16 01:19:00那邊對有點變質了的肉 是外層切除 裡面用力沖洗抓揉 再嚴重點跑個活水還是能吃 台灣…有點變質的肉通常是扔掉
作者:
fifybl ( )
2018-09-16 01:20:00有空運冷藏肉 價格不一樣
作者:
uttc (mor)
2018-09-16 02:13:00那costco的肉我們又再冷凍分裝一次不就很慘...
作者:
sdiaa (桂綸鎂)
2018-09-16 02:27:00真空包冷藏肉很多 因為成本跟冷凍差不多但是可以賣貴一點剛開始是美國牛先有真空包冷藏 現在澳洲牛羊也有冷藏肉惹
作者:
sdiaa (桂綸鎂)
2018-09-16 03:09:00潤一潤倒掉加新油是要熱鍋冷油 不過影片又把冷油燒熱就...
上次不知道在哪看到的回答是說熱鍋冷油比較不會沾詳細的說明就沒仔細看了
作者:
fifybl ( )
2018-09-16 03:17:00是因為熱鍋冷油 熱脹冷縮讓毛細孔吃滿油就變成天然的不沾鍋了 稍微再熱一下油效果更好通常這些油是重複使用的 不會浪費
真空包冷藏肉那是近兩年才開始變多的，而且主要也是用於排餐的肉(因為價格相對高)，一般拿來炒肉絲做水煮牛片不會用這種的。 而家庭就算買整包嫩肩回去也是得冷凍Costco的肉你買回去直接煮跟再冷凍一次，明顯有差的
作者:
fifybl ( )
2018-09-16 04:30:00大概2010年左右 costco就有不少冷藏牛肉了 大賣場和超市也差不多在那幾年 冷藏牛肉專區越來越大越多種類 早就普及啦
作者:
chenju (chenju0323)
2018-09-16 05:25:00之前學中餐師父是說潤鍋主要是養鍋子讓他不會黏，當下油溫是有點偏高的（發煙點。所以倒掉之後的油的確可以再利用；添加新油是熱鍋冷油下去煮味道才不會那麼燥
作者:
seacall (....)
2018-09-16 05:36:00哪個外行裝懂說進口肉就是冷凍的...
作者:
x8109199 (TnkBii)
2018-09-16 11:28:00替換油是為了要讓鍋內已到發煙點的油換成普通常溫的油一方面讓高溫燒的鐵鍋降溫，另一方面換掉過於高溫的油怕變質影響食物的風味這樣食物下去不會馬上焦掉，國內的餘溫又能保持食物的脆度
ok 我應該補個"大部分"，全台灣牛肉進口用真空冷藏進口只有一小部分而已。
作者: lessonone (Zaki) 2018-09-16 14:05:00
推文的意思是常溫肉就需要洗+擰嗎?但我買台灣常溫豬肉都沒這樣處理的習慣耶?台南溫體牛料理時我看他們也是切完直接下鍋沒有再洗搓擰
作者:
potionx (YEN YUAN-YEN)
2018-09-16 14:29:00我有試過一次 感覺肉的味道會比較單純 比較不用撈浮沫不過現在都用煎的方式再煮比較省事
簡單講就是習慣 你吃習慣了就不會覺得有什麼不好 就跟很多人煮雞湯都雞架直接丟下去煮一樣(然後一堆浮沫當你對自己吃的東西有要求才會覺得那些步驟很重要
我住的國家豬肉味道重，看了這篇想來洗洗看 XD我有次搜尋相關資料查到 reddit 上一個自稱越南人的留言，也是像大家描述的這樣用力搓洗豬肉
影片中用的炮爐火力是家裡的十倍有吧裡面的油都到發煙點了 還不算鍋子跟爐檯的溫度只是換新油降溫而已，不然爆香就燒焦了
喔喔 所以那種一包500-1000克大塊的真空包應該是冷藏的齁?我只是想說如果都冷凍的，我寧願買凍著的自己解凍，也不要買先解凍冷藏再賣的。
作者:
a444498 (熱血)
2018-09-16 23:42:00洗血水一定會減少肉味 要看你的肉味是好的還是不好的 但是調味料的味道會比較足 以前肉品因為養殖宰殺技術比較不好所以早期很多中餐都是這樣處理
作者:
fifybl ( )
2018-09-17 00:03:00真空包有冷凍也有冷藏的 會有標示
普通賣場真空包裝冷藏牛的基本上就是全程海運冷藏，冷藏的溫度比家用冰箱低，大概攝氏0~4度，又不像家用冰箱開開關關。想到另一個很常叫人洗肉的：印度菜。
印度當地真的衛生很差....公司國外同事去那出差感染腦膜炎，很慘
作者:
supa64 (淳樸商人)
2018-09-17 19:09:00王剛他餐廳的肉是鮮宰，那种的大多洗會讓血水洗掉同時把腥味去掉,不然帶著血水下去吃保證腥的吃不下而且那邊的豬肉是白毛大宗，不是台灣這種黑豬，腥味差很多的
作者:
sdiaa (桂綸鎂)
2018-09-17 21:15:00台灣豬肉是白毛豬為多數 大概白2:1黑
住在中國，每天都能買到新鮮現宰的牛和羊，因為它們可能在旁邊直接宰和洗給我看，我才敢說是現宰，吃起來真的跟台灣的不太一樣，我覺得台灣買到的口味我比較習慣
作者:
supa64 (淳樸商人)
2018-09-18 09:30:00台灣大多偏好是黑毛，白毛有但是養值差很多腥味就出來了
作者:
zy116pj (å瑜好å¯æ„›)
2018-09-18 18:02:00紅明顯, Costco美國牛是冷藏進口