作者:
zhuanvy (小夥子)
2019-09-17 14:02:18※ 引述《Sophronia (sophron)》之銘言：
: 週末去好市多買了大成那種單片包裝的雞胸肉
: 之前有買過市場的直接煮覺得很乾
: 媽媽叫我先用米酒或是一些調味料醃過在煮
: 但因為不想影響後續煮完後的味道
: 不知道如果是水煮雞肉的話大概會先用甚麼方式醃?
: 可以不影響味道又可以讓雞肉煮完不會乾?
: 另外想問一下大家煮好都會泡冰水一下嗎?
分享自己試過的幾個讓雞肉不柴的方法
醃製
1.用蛋白或優格稍微按摩雞胸肉
如果想要順便調味的話可以加醬油或是胡椒粉,再加一點水
一般都是放冷藏3-4小時會更嫩
但如果馬上就要煮的話其實不放置也ok
烹調
2.如果是整塊的雞胸肉，水滾後關掉火用悶的
如果是切片或塊狀的話，丟入滾水中，熟了就馬上撈起其實也不會太乾
其他料理方式
3.做成像是燉飯或是咖哩之類的
記得最後再放雞肉進去，滾了就記得關火
這樣的肉吃起來還是可以保有水份
作者:
santian (老游)
2019-09-17 15:31:00推
作者:
paivdui (一塊錢)
2019-09-17 19:45:00也都用蛋白醃 吃起來真的不乾
我用鹽水泡至少一個晚上再舒肥61度45分鐘 感覺時間再減少會更嫩
煮肉水分一定會流失 多少不知道 一個是烹飪技巧降低烹煮過程的水分流失 不管是低溫、縮短烹調時間或是裹粉隔熱保水防止水分散失 另外就是增加水分儲備量煮蚵仔就是先泡水讓他漲 上粉 然後煮半熟用餘溫泡熟 直接煮縮很大 豬肝類似又硬又小不軟Q不然買針來打醃料也是可以 之前還有人打果汁 增加風味肉汁神器 注射器 然後真空保鮮盒
會控火侯的話不用煮到滾,冷水下肉煮到80~90度白濁的水開始變透時關火悶30分鐘,如果水溫降太快要補一下火力,慢慢讓熱能傳導進去
作者: newlife0229 (小餘) 2019-09-18 21:57:00
最近有用鹽麴加義大利香料，還蠻好吃的。
除了水煮外我覺得也可以試試用清蒸的方式 蒸出來的雞肉會很有水份 很嫩 我也都是會先用蛋白或鹽水先醃過
不醃直接舒肥62度 40分鐘 加香料煎一下就美味了
柴是溫度過高，肉80度以下就不會柴、有人喜歡73度；慢燉鍋、控溫鍋、燜煮都可以控制溫度蛋黃做布丁，11顆蛋黃1顆全蛋、加煉乳、檸檬皮