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茭白筍炒肉絲 - Sautéed Shredded Pork with Water Bamboo Shoots
小時候應該多少都有被打的經驗吧？不論是考試考不好還是在外頭吵鬧丟臉，都省不了被
那束竹枝條給打在屁股上，這種「竹筍炒肉絲」的說法，大概現在年過30的朋友們都聽過
，在當年是搞得小孩子人心惶惶的「名菜」。
不過我們家倒是很少真的煮竹筍炒肉絲這道料理，主要竹筍要挑或要處理過，有些品種不
能買出青的，有的又實在不便宜，反倒是比較常買筊白筍來取代，口感比較軟脆也更能吸
附醬汁，在家裡向來是掃光光的下飯菜。因此這次特地請老媽來重煮這道料理，也一併記
錄下來。
材料：
筊白筍 3條
豬肉(絲) 3兩
蒜頭 3瓣
朝天椒 1條
醬油 2大匙
白胡椒粉
鹽
作法：
1. 先將筊白筍的筍殼以及底部較黑的面去除，並拉成厚度一定的斜長片，接著切成寬度
厚度一致的絲籤狀後備用。
2. 將大蒜拍扁後同辣椒一樣切碎，並把豬肉切片後進而切成條狀備用。
3. 將2.裡頭的肉絲、蒜末、辣椒放入小碗，並淋上兩匙醬油稍稍抓醃入味。
4. 起中火油鍋來煸炒肉絲，肉絲在冷鍋時即可下鍋，拌炒至肉絲熟透為止。
5. 待豬肉絲熟透後將筊白筍放入鍋中拌炒，並逐步加入適量的清水來把筊白筍炒熟，並
依情況用鹽作最後鹹淡的調整，起鍋前灑上適量白胡椒粉拌炒兩下即可起鍋。
這道筊白筍炒肉絲其實是許多家庭的拿手家常菜，而這裡的做法就是三個要點：切菜、醃
肉跟拌炒。
在切的筊白筍的時候切記要先拉斜長片，倘若直切的話纖維不容易切斷，咬感就顯得韌口
或容易擱牙，而橫切又實在太短不好挾，因此斜長片後切絲會比較理想。喜歡吃滑軟的朋
友可以切得很細，但這樣吸油跟熟成的速度也會加快，我們家還是習慣切得跟肉絲差不多
粗細這樣，咬口也較能帶點汁脆。
醃肉的話，由於是家常路線，油是能免則免，因此只透過醬油、蒜末跟辣椒去蓋掉肉腥並
提出鮮甜，想加米酒的朋友也可以放，這樣先醃過再炒的話，不僅步驟比較簡單，也比較
不容易慌亂。而餐廳或有些食譜會採用過油的方式，或是在醃肉時加入澱粉和沙拉油，這
樣確實會比較滑嫩，但家常菜實在不想太油，加上油鍋要收也很麻煩，喜歡的請自行替換
即可。
入鍋拌炒時有些小撇步，不沾鍋自然不太會巴鍋，但炒鍋的話可以冷鍋就下肉，或是鍋子
較高溫後再下比較不會沾。我們這裡是炒熟肉絲後就直接下筊白筍，好處就是一鍋到底很
方便，不過肉絲上的油脂會被快速吸掉，比較講究的朋友也可以考慮先把肉絲起鍋，把鍋
子洗乾淨另外炒好筊白筍後，再把肉絲回鍋拌幾下，整體賣相會更加光亮。