[問題] 關於熬湯骨頭問題 dataauclio PTT批踢踢實業坊

作者: dataauclio 2021-02-07 08:28:14

請問有一些食譜熬湯的時候骨頭川燙然後清洗再回鍋熬第二次，有些則是撈去浮沫就可以下料，這其中的差別是在哪？
目前的想法是
牛骨豬骨-川燙清洗回鍋加清水熬湯
雞骨魚骨-撈浮沫後下料一起煮
如果是雞腿切塊的話，川燙清洗再換一鍋水，但是也有看到川燙撈浮沫後就繼續，這個好像因人而異？

作者: genic (路過的小細菌) 2021-02-07 08:43:00

撈浮沫是第一種方法的簡化版本。看你想要湯清味清到什麼程度，就需要跑水洗乾淨鍋跟骨再煮。

作者: guemao (肝為罷極之本) 2021-02-07 10:38:00

普林啊

作者: lcy227 2021-02-07 13:39:00

西式高湯都是冷水加蔬菜骨頭下去熬煮的再撈去浮沫（牛骨跟雞骨高湯可用高溫烘烤過再下冷水煮）

作者: GEoilo (我不想~~) 2021-02-07 18:09:00

血水多就燙過洗淨可以少很多浮渣跟血腥味啊

作者: anniekinki (我是安絲琪!) 2021-02-08 16:47:00

先燙過比較不腥

作者: mswinnie (文子魚) 2021-02-11 15:41:00

冷水下鍋比較能夠煮出髒東西

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