關於台南牛肉湯
因為轉職關係，這半年在牛肉湯店打工，有些狀況想跟烹飪版的各位討論。
(燉煮類料理不在討論範圍內)
1.台式的牛肉料理思維不如歐美講究
溫體牛肉湯店的料理方式以快炒、涮牛肉湯兩大賣點；工作關係看過肉品的進貨明細，善
化屠宰業者因為不開放挑肉(詳細網路上有相關文章)，僅以很粗淺的區分:上肉、炒肉、
大腩、小腩之類，當然其中上肉會在挑過筋膜後依油花分布再挑過一次，賣成不同價位的
湯，而炒肉會機器切片後醃玉米粉做熱炒，但實際問師傅肉是什麼部位也不一定說得出來
...
從youtube上看美國肉商解牛時會細分部位，甚至講出該部位的口感、風味，當然從料理
方式就看出中式跟美式的兩大不同，一個是熱炒，一個是煎、烤，中式感覺某部份來說有
點浪費?還是只是我看得不夠細??
2.顧客的期望與實際落差
實際上牛肉湯的肉源還是以淘汰乳牛為主，台灣肉牛養殖業者本就不多，更別提牛隻分級
了，台灣根本沒這東西。台南市區近幾年冒出一堆牛肉湯店，湧進一堆觀光客，前面提到
肉品來源的不穩定，雖然客人花的錢一樣，但不保證肉質都相同，偶爾就會遇到抱怨湯肉
都是筋的客人，心想「先生，那不是筋，是剛好你那碗肉質差...」，可以不要把100元的
湯想成是菲力嗎QQ" 。
3.師傅其實不一定會磨刀
雖然工作不是內場，但學生時期因為興趣關係已經學會磨戶外刀具，磨廚刀則自己查點資
料後很快上手。有些師傅是刀不借人，也不用其他人的刀，有些師傅都用公司的刀；總之
磨過公司十幾把左右跟其中幾位師傅的後，發現真的不是每個人都會磨，收到刀時常常缺
角、刃線成s型、刀鋒磨成圓的之類，甚至有人不知道石頭要定期整平(累 。
4.熬湯方式
在家熬過湯的應該都知道，熬湯要丟一堆料，實際成品不到半鍋。
在還沒進到公司前有吃過其他家的牛肉火鍋，當時的我發揮理工腦!? 稍微計算了一下，
假設一碗湯有350ml*來客500人=175L的高湯(還算低估)，但有幾間牛肉湯店看得到整排高
湯桶啊；就算師傅努力丟一堆底料進去敖，拉湯時還是會偷偷撒點粉。
到這裡有個小疑問，歐美熬湯知道要先烤過底料，產生梅納反映後湯的味道更棒，在台式
牛肉湯則沒看店家這樣介紹過?
最後，希望奇怪的客人可以少一點，不然連下班後的心情都變差了 (T_T)