[問題] 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會 canon15167 PTT批踢踢實業坊

作者: canon15167 (è®“ç´”æ„›å†æ¬¡å‰å¤§) 2022-03-08 06:21:18

像是味噌湯要先弄好高湯最後才加味噌，
味噌煮往往也要出鍋前再加一次味噌；
相較之下用豆瓣醬、黃豆醬長時間燉煮的醬牛肉、豆瓣醬燉肉等卻不會喪失醬香。
同樣是豆類發酵產物，這些醬的香味成分有什麼異同?

作者: optimistdog (樂子) 2022-03-08 06:50:00

油會吸收香氣？

作者: jjer (CCC~) 2022-03-08 07:11:00

味噌是放兩次嗎？不是在起鍋前放一次就好了？

作者: CJhang (Civil Jobs) 2022-03-08 09:59:00

就跟酸、酒精類似吧有機芳香物很容易揮發

作者: boyutsai (夫夫) 2022-03-08 14:31:00

應該是油脂會吸香，受熱後間接可以持續揮發香氣，水煮就一次大量跑光

作者: ptpp (大便) 2022-03-08 16:55:00

但味噌用炒的也會失去香氣吧？我想可能是芳香物質的不同？

作者: jior (大J) 2022-03-08 18:02:00

我都味增湯一直煮的說，而且覺得第二天比較好喝

作者: YCL13 (靜默) 2022-03-08 18:09:00

我就一直搞不懂有些店家的味噌湯就一大鍋煮好在那邊繼續加熱，客人要就舀出來，這為什麼沒有不能久的問題呀？

作者: mrschiu (布萊恩的老婆) 2022-03-09 05:14:00

韓國料理的教學影片曾經提到這一件事就是以味噌來說...韓國的味噌料理是越煮味道越好而日本的味噌料理是盡量在要吃以前加入風味才會最好...同樣是叫做味噌不同產地也會有不同的表現方式...

作者: chenyei (documentarian) 2022-03-09 16:26:00

樓上：韓國是大醬，日本是味噌，兩者雖然都是黃豆發酵製品，但是製法完全不同，風味當然也不一樣

作者: jellicolin (綠豆椪) 2022-03-09 17:39:00

味噌也是看種類，越熟成厚重的就不怕煮。還有日本人追求的美感是優雅細緻的香氣，那個比較快散掉。

作者: sewer (下水道) 2022-03-10 02:39:00

我覺得看那種味增有些淡雅要久煮需要注意是否要再補上有些濃厚一次就可以滿足的的久煮但越煮會容易越鹹ps.我覺得味增的來源比較有明顯差異我覺得看那種味增有些淡雅要久煮需要注意是否要再補上有些濃厚一次就可以滿足的的久煮但越煮會容易越鹹 ps.我覺得味增的來源比較有明顯差異

作者: aureliechen (最近迷戀福柯) 2022-03-15 21:05:00

我覺得豆瓣醬也會耶，但不是散失香氣，是出現了類似醬油久煮後的鹹臭味

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