最近都在做饅頭 常看到一些影片的揉法感覺麵團很硬卻又能揉光滑
有去買一本中式麵食聖經 周清源著 回來研究研究
題外話 用書裡的配方 20%低筋+80%中筋 吃起來感覺有點黏黏的
以下正題
測試過50-60%水量
稍微成團後一樣有醒麵個10-30分不等 讓麵糰柔軟在揉
但結果往往都是 揉到成團想把整陀收圓 邊邊就開始撕裂
有看過說要繼續揉 就會光滑成功
但持續一直揉好像水分流失越多 越斷越醜
最後只剩底部是光滑其他都會撕裂
揉到這地步往往選擇放棄 用壓面機壓成光滑麵片 再捲長條做下一步處裡
處理方法就是個別收圓或切塊做成方形的饅頭
請問 這樣到底問題是出在哪裡
補充 :揉麵時也有在案板灑少許麵粉邊揉 看書上寫是叫嗆麵的手法..

可以看魯國巧娘在台灣的饅頭影片，還挺仔細的。

手溫太高

對饅頭不熟，但會不會是你買的麵粉比較吃水？

用全中筋吧

不是食譜寫麵粉幾趴就幾趴，實際上我們換廠商都要重新try

全聯的嘉禾牌劍蘭就是粉心粉了

不同麵粉產地不同吸水度不同，空氣濕度與溫度會有不同蒸發量。蒸火力與方式也有關係

用嘉禾中筋就可以，肉到三光要蓋膜休息15~20分，不用一直揉>揉到三光如果沒有沾在案板上其實也不用一直灑手粉，灑粉用意是怕沾，灑太多手麵糰也會變乾，一直揉也會

你的嗆麵那段有點不明確。一般防沾黏的少量用那個叫手粉，手粉不會用很多所以不會影響到整體含水量。嗆麵那是做口感紮實的饅頭的技法，粉的用量會比較多。真的不行就是你要附照片或影片。或者找真的會做的人幫你看現場。通常這個很基本學會不難