[問題] 冷水川燙雞肉和豬肉結果肉色容易偏紅嗎 johnsky75 PTT批踢踢實業坊

[問題] 冷水川燙雞肉和豬肉結果肉色容易偏紅嗎

作者: johnsky75 (Sky) 2023-01-18 22:49:15

最近煮雞骨湯底和排骨湯底的做法
是先丟幾片薑至冷水，再把沖洗過的雞骨或排骨丟入冷水
開中火至水滾後即將雞骨或排骨撈起，再用水沖洗表面雜質和清擠出骨間血塊
才將雞骨或排骨丟入滾水開始熬湯，再次水滾後上蓋小火悶15分鐘左右
目的是希望肉不要太柴
但料理出來的雞骨邊肉或排骨肉色都偏紅
請問是燉煮時間太短以致沒有熟?
還是冷水川燙的肉比較容易有肌紅蛋白?
謝謝

作者: mury1414 (mury) 2023-01-19 04:28:00

骨頭比較厚的話加熱不夠中心溫度還沒到可以讓肌紅蛋白變色的程度

作者: peehs (科科羊) 2023-01-19 08:36:00

是不是搞了雞湯排骨湯都是小時起跳耶

作者: jfw616 (jj) 2023-01-19 09:34:00

15分鐘確實很短川燙不用冷水

作者: cata (卡塔) 2023-01-19 10:10:00

骨邊肉蠻耐煮的吧？真怕柴就是小火慢燉要久煮才會軟

作者: fortrees (九黎鯀) 2023-01-19 17:13:00

是你15分鐘就關火的關係不關川燙的事

作者: johnsky75 (Sky) 2023-01-19 23:00:00

謝謝

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