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白灼軟絲 - Scalded Oval Squid
家裡拜拜時總會有這道白灼軟絲，可能是天上的長輩們很喜歡這道美食，也另一方面是軟
絲在外頭賣得亂貴的，自己煮不僅乾淨衛生又可口許多，因此這次就把老媽準備的方法記
錄下來，也供需要的朋友們做個參考。而這種處理方式也同樣適用於中卷、透抽、花枝等
等，只要夠大支需要分切的都能用這種方式調理呢。
材料：
軟絲 1支
薑
蔥
米酒
鹽
新鮮的軟絲或透抽要怎麼分辨呢？由於我們這條是活凍的，可以先觀察它身體斑紋是否有
深有淺，一般來說它還活著的時候正是身體會變色的階段，如果死透了就只會維持同一種
顏色，不論是全白或是全深色都有可能不是活凍的。另外如果放到冷藏自然退冰後，摸看
看它觸鬚的吸盤是否還有吸力，如果夠新鮮就冷凍起來就還有很黏的吸力唷。
作法：
1. 先用冷水充分沖洗整條軟絲，接著手指頭伸進頭部與身體的連接處，用手把整個內臟
連著頭部牽出來，過程中請避免只抓住頭部往外牽的動作，用以分離軟絲的頭部與身
體。
2. 先用刀子從中間直線劃開軟絲的頭環，並將頭部尾端所連接的內臟與乳白色的組織刮
除，用手取出魷魚嘴(龍珠)並且把裡頭黑色的牙齒摘除，接著用刀劃開軟絲眼睛旁的
軟絲肉以去除掉兩顆眼睛，最後沖洗乾淨完成軟絲頭部的準備，這時的軟絲頭部會呈
現厚薄度相近的平面狀態。
3. 將身體內的透明軟骨抽出，並且把多餘的內臟跟白色脂肪膜也都清洗乾淨剝除，再沖
洗乾淨即可。
4. 將蔥切成長段跟薑片切成片備用。
5. 起中大火熱鍋來燒滾水後下一大匙鹽巴，澆兩圈米酒並且放入蔥薑後即可放入軟絲，
先放入較後的身體，再放入已經處理乾淨的頭鬚，維持鍋中水要滾不滾的狀態約3分
鐘讓他煮熟，過程中讓軟絲身體內不斷沖洗滾水來使裡頭熟透。
6. 取出軟絲的頭鬚跟身體後，重新將鍋中滾水燒至大滾，再回鍋汆燙一下殺菌即可取出
準備切好裝盤了。
這裡介紹的是白灼軟絲的做法，但其實大多數費工夫的是軟絲要怎麼切刀去除內臟跟整平
，除此之外還有如何判斷新鮮的軟絲，當然這些大原則也可以應用到中卷、透抽跟花枝。
新鮮或活凍的軟絲和透抽來說，吸盤會黏，身體變色較不容易一致，外皮也比較完整不容
易破損，內臟也比較不容易破，很輕易就可以用刀子刮除乾淨不黏肉，處理起來不僅甜度
更佳也比較不會有腥味，因此買到好的軟絲也是關鍵。
切刀頭鬚時步驟比較繁瑣，但大致上就是把內臟刮除，眼睛去掉，還有魷魚嘴看要不要留
，要留的話記得把黑色的牙齒摘掉，剩下就是看如何改刀了，只要能夠把它切得平整就好
，這樣白灼時才會熟度一致。
處理身體相對單純許多，只要記得把身體內的水不斷跟外頭的滾水交換，這樣才不會外面
熟了裡面還半生熟。而有的人不習慣吃軟絲的皮，喜歡把它剝除也是可以的，但盡量不要
在白灼前就剝掉，保留那層皮會比較能鎖住甜度，不然那甜度都釋放到湯裡去就可惜了，
真要剝除可以等煮好以後再剝唷。