便當店的控肉，很多是炸過再滷，吃起來有點硬硬的會讓我有點噁心。我喜歡的是那種肥肉
部分可以滷到入口即化的，之前我媽做控肉，都是豬五花丟進鑄鐵鍋滷，吃起來都不太軟，
要吃不完隔天再電鍋蒸一下才會軟一些
想請問大家
是不是滷越久越好?
五花肉需不需要先煎過?（我們家都是川燙）
大家會用滷包或滷肉粉嗎？

炸過也可以滷很爛啊

用大同電鍋滷會很軟像化掉，就算先煎過也會。電鍋外鍋1.5杯水，跳起來等15分鐘再1.5杯水，共3次，大概2小時後，肉很軟有些人不喜歡這種軟軟快散掉的口感

煎的用意應該是為了逼油出來吧 我是先燙再煎後滷

萬用鍋/壓力鍋

先煎或是炸一部分是為了上色，一部分是為了定型，我家習慣的做法都是先煎過然後用冰糖炒上色，再用小火燉煮40~50分鐘看一下狀況，入味了就開蓋收汁

口感跟時間有關 1小時Q 2小時軟 2.5小時以上入口即化

大滾後 蓋上蓋子用最小火(小氣泡) 煮2小時以上

慢慢悶 慢慢等

熄火之後可以放著悶1-2小時 會更入味也更軟

看過一個方式有些人說不是必要但也有人教這個方式就是...肉類泡室溫的水把血水泡出來換水幾次換到水都沒有血色...這樣的滷肉尤其牛肉會比較嫩因為血水加熱之後會變硬..肉裡面沒有血之後燉起來就會比較嫩...看過反方的意見是說這樣子肉的香氣都會減弱...

可是肉煮太久會柴，不是嗎？

你煮到他剛好柴才會柴，煮夠久就會軟

不要炸、最小火1.5~4小時看看。不然就開壓力鍋

問就是壓力鍋

我覺得肉本身品質也有差。我用同樣的方式煮，一次柴了，另次就還好。兩次是從不同肉商買五花肉

好吃的粉漿蛋餅很難抓平衡點只能慢慢調整含水%數，控制好變因到自己喜歡，反正成本低廉就多試多調整等你試到自己喜歡的成本都還比一塊牛排便宜

肥瘦7:3不然就找腿庫豬腳的筋肉那種

1.長時間 2.加可樂 3.壓力鍋 我經驗只有這三種方法@@

壓力鍋下去就爛了 沒有不爛的

用高圧呙圧

要軟就是時間而已 或是壓力鍋 可是長時間高溫瘦肉會更硬長時間三、四小時 液體蓋過肉 80度以上就夠膠原蛋白軟化應該是70幾度就夠了 所以電鍋再蒸幾次會更軟

肉的部位跟品質先決定一半

一般鍋具要久滷，壓力鍋可以縮短時間

小火滷+關火悶

肉泡水養分會流失泡越久流失越多不建議

煎是為了先高溫取得梅納反應這樣滷下去會多一個層次的焦香香氣 要軟爛就是小火爐久一點 肉就挑肥瘦均勻一點的 除非你就是只喜歡吃瘦肉 不然純瘦肉一樣會軟但嚼起來就是會偏乾肉一旦受熱會先收縮變硬 過了一定時間才會開始軟化 所以一般煮肉 要嘛短時間在變硬之前起鍋 要嘛煮久一點燉到軟化血水其實不會變硬 就算是一盆血也頂多就是像豬血那樣QQ的肉的口感主要還是看部位 一般會說先跑水主要是為了去除腥味即使同樣都是叫五花肉 也是有可能因為靠近不同部位而在口感上有差異 通常到菜市場肉攤跟老闆說你要做什麼他就會切適合的部位給你這樣如果跟老闆熟一點還可以叫他把比較漂亮的肉留給你

維持65度以上的時間 大概2小時可軟化

可以搜尋吳秉承師傅的食譜，之前照著做，彰化出身的男友都讚不絕口

滷的過程溫度不能太高，微滾二至三小時；吃之前用大火將肉蒸酥再淋上滷汁。