有個問題想請教，就是涼拌菜，裡常常會用鹽或糖做去菁。
我的理解是，當食材水分被因為滲透壓釋出時，醃料比較容易吃進去。
但看到網路上有的做完去菁的動作時，還會用清水洗食材一次。我想是怕
去菁時所使用的鹽或糖比例過高。但？這樣不就又讓食材又再次吸收水分？
想請教殺菁完，要不要清洗食材過水一次？
還是將殺菁的鹽或糖，也當作醃漬物的一部分？
作者:
medama ( )
2024-04-28 15:15:00醃製就是要高糖或高鹽要清洗也可以 但會比較不耐久放 盡快吃完就好你可以自己試試看 看你喜歡清洗後的口味還是不洗的口味
作者:
zuchang (chang)
2024-04-28 16:11:00沒差 洗的時間太短 洗表面而已 時間夠久都會平衡
作者:
friendA (å‹äººA)
2024-04-28 16:12:00去菁都要花1-2小時才完成，沖水不過沖10秒能吸多少回去
作者:
mrschiu (布萊恩的老婆)
2024-04-28 16:40:00有的人會考慮蟲卵的問題...第一次用鹽水的目的除了去菁也是為了讓蟲卵脫落...蟲卵通常表面會有分泌物黏住不是用刷的就刷得掉...現在的人口味吃得比較淡有不少影片也是會建議如果口味清清淡第一次的鹽水可以洗掉之後再用比較淡的比例去醃漬...不過古人傳下來的比例除了味道之外還有防腐的作用...太淡的話會失去醃漬的效果這點也必須小心吃壞肚子...如果你擔心洗掉會變淡第二次的比例不要比第一次淡也行...
你可以參考日本人做常備菜的影片有些會直接用鹽水煮過再拌調料
作者:
diyaworld (文化土匪)
2024-04-28 18:06:00你是清洗又不是泡水難道你覺得用鹽水洗水果，會變蜜餞？
作者:
una283 (無)
2024-04-28 21:51:00一般把鹽水倒掉即可但較厚的通常還會浸泡清洗
作者:
smpian (God hate homophobian.)
2024-04-29 16:48:00不用，不要看網路上亂教。清水是生的，要稀釋鹽糖至少也用開水吧！日式涼拌的作法，是會擰乾葉菜，不會再泡水。湯湯水水容易壞
作者:
dk40307 (dk40307)
2024-04-29 17:48:00水要吸回去要一段時間 我自己醃的通常不洗
作者:
jior (大J)
2024-04-29 18:15:00看醃啥吧，涼拌苦瓜連殺青的汁都不清掉直接醃也是蠻狠的
看食譜 我那天做了一個山葵醬醃漬黃瓜的日文食譜就直接調味料（糖鹽山葵）加入之後沒有再去澀汁
作者: chenyei (documentarian) 2024-05-02 21:02:00
殺青啦，什麼去菁，為什麼要去掉菁華