[問題] 磅蛋糕配方比例問題 darkwinter PTT批踢踢實業坊

[問題] 磅蛋糕配方比例問題

作者: darkwinter (奇夜) 2014-10-15 22:15:13

今天做了一條檸檬奶油磅蛋糕
裡面還加了點自制的柑橘果醬
但成品卻不如預期的美好
有小部分切面變成像粿的感覺
沒有蛋糕應有的組織氣孔
所以想請問版上各位好手
配方比例應如何改善?
配方:
麵粉150g
糖80g
蛋黃2顆+蛋白3顆=150g
奶油100g
柑橘果醬60g
檸檬汁20g
一顆檸檬皮屑
我是用糖油拌合法，分蛋加入蛋白霜，蛋糕雖然膨得很高
可是...切面如下
http://ppt.cc/MDWF
http://ppt.cc/DAJb
而且拿出來沒多久還會縮腰
是液體量太多嗎?

作者: cclairre (Charlie Brownie) 2014-10-15 22:22:00

之前也做成粿><

作者: shiz (Better Together) 2014-10-15 22:31:00

我沒看過糖油拌合還加打發蛋白霜的做法耶...

作者: mirageme 2014-10-15 22:38:00

沒看過分蛋法的胖蛋糕XD

作者: lunadir (精神的項圈.水波.Ds系sub) 2014-10-15 22:40:00

我是油糖拌法加全蛋

作者: darkwinter (奇夜) 2014-10-15 22:48:00

http://ppt.cc/nPii 這是Carol的方法，可不加泡打粉

作者: shiz (Better Together) 2014-10-15 22:57:00

這週末來做一次看看好了我猜，應該是要3顆蛋黃，2顆蛋白，才會讓組織沒那麼綿密而且1顆蛋抓50g，3顆蛋才會是150g吧，少一顆蛋黃？

作者: darkwinter (奇夜) 2014-10-15 23:08:00

我買到的蛋好像有比較大，2蛋黃加3蛋白剛好150g

作者: vincent0911x (身在曹營,心在漢。) 2014-10-16 00:10:00

四周深色的地方有點沒烤熟還是那是果醬? 0.0 看不太出來

作者: darkwinter (奇夜) 2014-10-16 00:16:00

但我用竹籤插入都沒有沾黏耶

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2014-10-16 00:30:00

蛋白消泡了。糖油打得好的話，不一定要加泡打粉。

作者: dfg22200q (薄荷咪) 2014-10-16 01:48:00

感覺蛋白消泡所以出爐也才縮腰

作者: Junchoon (裘髯客) 2014-10-16 17:55:00

你沒烤透...而且應該拌的不均勻或過頭消泡了

作者: Telamon (泰拉蒙) 2014-10-17 10:33:00

沒拌勻+沒烤透吧！認同樓上的說法！

作者: shiz (Better Together) 2014-10-19 19:05:00

今天試做了一次，烤起來跟加泡打粉的組織差不多，所以可能是你沒拌勻+沒烤透，因為蛋白霜跟奶油麵糊不好拌勻

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