對不起～最近因為在準備丙級考試，
所以常發文問考試的問題>〃<
我已經練習做了三次海綿蛋糕（全蛋打發）
第一次和第三次都是把無鹽奶油隔水加熱融化後使用，
第二次則是用橄欖油，
結果只有第二次的成品長得比較高，第一次和第三次的高度都很矮（但蛋糕的質地是鬆軟
的）
我想問的問題是：
1.用融化的奶油是否是影響長高的原因之一？
2.第二次比較有長高，但高度也只是中間較高的部份差不多跟烤模同高，邊緣並沒有高過
烤模，這樣在考試有算過嗎？
3.我三次都是用550g去算5%的耗損，結果把麵糊倒入烤模的時候卻都只有520g左右（我有
盡量刮乾淨），考試規定是550g+-50g，而我520g的麵糊高度大約只到烤模的一半而已，
我想這樣的高度要長高過烤模應該真的不容易，所以在想，考試時是否可以用600g去計算
？麵糊量多一點，應該比較容易讓成品高過烤模，但因為必須寫出算式，所以我怕用600g
去計算是不是不合規定？（我不確定550g+-50g的規定是不是只限於把麵糊倒進烤模時，
還是計算秤料時也可以）
拜託大家幫我解答一下～～感謝！！
作者:
nznz (打戰)
2014-10-23 19:14:00妳除與0.95對吧 損耗除0.9會比較好 考官自己叫我們除0.9否則最後有一模不夠分,差不多跟考模同高正常阿而且很多人都除0.9還有妳沒老師可以問嗎? 或助理
作者:
neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸)
2014-10-23 22:02:00蛋糕是0.9，麵包是0.95
不好意思，因為上課的老師很兇，我和其他學員有問題都不敢問她>.<
作者: fnun (毛) 2014-10-23 23:57:00
蛋糕類要10%損耗
作者:
wudicky (淘氣小嫻)
2014-10-24 00:16:00奶油質地比較重，所以比橄欖油略低是正常現象倒入烤模剩５２０．．．是不是有地方算錯了？
應該沒算錯，我材料總重加起來是588，可能是我的耗損太多了，只是我也搞不清楚怎麼會耗損那麼多～我明天除以0.9，然後用橄欖油再試做一次看看
作者:
bearq258 (bearQ)
2014-10-27 02:00:00油品主要是飽和脂肪酸與不飽和脂肪的問題。你用酥油跟奶油是同一個效果。奶油其實還有一點點水分有些奶油有10-15%水分，用無水奶油是另一個效果水蒸氣對於蛋糕膨脹也有效果