我是新手 最近兩次試做妃娟的這個濃郁巧克力蛋糕體
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/15379997
按照作者的指示
拌合時會有1.巧克力蛋黃糊 2.粉類 3.蛋白霜 這三盆
我不曉得要哪個拌入哪個比較不會消泡
我是依序將
1/3蛋白霜 >> 1/2粉類 >> 剩下的蛋白霜 >> 剩下粉類
切拌入蛋黃糊盆子
為求順利 拌合前我一直將蛋黃糊盆子隔50度溫水保溫
雖然兩次拌好的麵糊都沒有慘到靜置就冒泡泡
但是烤時表面有點浮起的顆粒
且最後蛋糕的氣孔都頗為粗大 像這樣
http://imgur.com/b8pRcnV
（這次蛋白打成提起有小彎鉤的程度 前次則是再軟一點
最後氣孔粗大的程度差不多）
想請問是否有成功率更高的拌合順序或訣竅呢？

我沒做過那食譜，不過，分蛋的大都是粉進蛋黃糊

如果是我，會粉加蛋黃糊完全拌勻-1/3蛋白霜-2/3蛋白霜

蛋白最後

我的作法是蛋黃跟粉還有其他料, 蛋白自己打最後要混的時候, 先把一點蛋白放入蛋黃那鍋, 喇一喇這樣兩者的質地會比較接近, 再用「由下往上同一方向拌勻」的方法把兩者混合

我的話會先拌入1/3~1/2蛋白霜，再拌入全部粉類後，倒入剩下蛋白霜輕輕拌勻。總之在最後的蛋白霜加入之前最好要把所有材料拌好，加入後就要爭取時間盡快入爐了

想把蛋糕弄細緻的話，可以在進烤箱前先用叉子在烤盤裡上下戳個三分鐘，把大氣泡弄掉，如果蛋白霜打得夠結實，還是會膨我的做法都是3→2→1，乾料最後放3→1→2才對

拿叉子戳三分鐘會不會太久……輕摔兩下，再用筷子之類的在麵糊裡畫幾圈，應該就足夠了

之前學的時候，老師是說：拌的時候不能拌太久或太多次，但又要拌勻。自己下的結論好像只能多練習

我做蜂蜜蛋糕時就是戳這麼久，口感才會膨鬆又綿密而且照你描述，蛋白是只打到軟性發泡，要打到彎不下來是硬挺沒有彎鉤不會垂下來，才算完成

作者的蛋白霜是打到九分發 所以我沒有打到乾性而且我的蛋糕片是整體的空洞都比較大 不太像蛋糕糊入模時造成的大氣泡 才猜想是我拌合的技術太差了Orz

巧克力本來就比較容易消泡，拌合時要比較注意。蛋白打到硬性發泡反而比不上有小彎勾的九分發好拌。