[問題] 請問發酵後麵團黏手 … LinDoff PTT批踢踢實業坊

作者: LinDoff (豆腐仔) 2016-06-26 01:19:21

請問各位大大，這幾天在試做麵包時，心血來潮，就把吃不完的水果打汁，把水替換
掉，打麵團時都正常，基本發酵後就超黏手，變非常水，有點像泥樣，要水不水的
…
是因為果汁的關係嗎，還是麵粉也有差？
之前用高筋都沒遇過，這次換法國粉，水換果汁 …
還是發酵不夠呢，發酵箱30℃、70℃ ，放了一個多小時了。

作者: Junchoon (裘髯客) 2016-06-26 01:23:00

果汁酸性太高會破壞澱粉和麵筋喔...

作者: LinDoff (豆腐仔) 2016-06-26 03:22:00

呃 …，好吧，下次少放點再試試 …

作者: luismars (ㄚ卜) 2016-06-26 09:42:00

水果有些富含蛋白質分解酵素(例如木瓜、鳳梨)，會水解麵筋組織，如果要用的話必須減少發酵時間，或是用3%以上的鹽；不過實務上以減少發酵時間可行。如果用的水果是含高活性的蛋白分解酵素者，就只能靠減少發酵時間解決。

作者: irene1014 (irene) 2016-06-26 12:48:00

果汁的ph值也會影響酵母的活力

作者: LinDoff (豆腐仔) 2016-06-26 19:50:00

柳丁、奇異果、蘋果，綜合果汁 …

作者: Junchoon (裘髯客) 2016-06-26 21:20:00

奇異果有蛋白質分解酵素...

作者: LinDoff (豆腐仔) 2016-06-26 21:55:00

呃，那要加入麵團，有什麼水果汁可以加嗎？

作者: donkilling (å’šå’š) 2016-06-26 22:28:00

水蜜桃可以喔XD

作者: amoroe13 ( OE ) 2016-06-30 00:56:00

火龍果可以我也用過芭樂，不過口感很Q，和平常不太一樣，做的時候老公一直在旁邊說烘焙王說不能用芭樂......所以大概算是失敗的，可是我覺得比原本的配方好吃QQ

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