先附上食譜：
中筋麵粉150g
地瓜75g
鮮乳30g（鮮奶饅頭則不加地瓜，鮮奶共加80g)
酵母1.2g
糖10g
鹽1g
做法：食材全部放入麵包機打15分鐘成團，取出靜置3-5分鐘後桿開，薄薄塗上一層水後
捲起、分割，墊上饅頭紙後發酵至二倍大，蒸12-15分鐘，熄火後先等5分鐘後再掀蓋。
今天成果


至今饅頭做了近十次了，每次都皺皮（淚），也上網找了原因：
1. 饅頭不能滴到水，會皺皮
買了粿巾綁鍋蓋、鍋蓋邊緣夾筷子，依舊醜醜
2. 饅頭水分不能太多，會皺皮
控制水份在52%-55%之間，還是皺皮
3. 做饅頭動作要快，發酵了才整形好會有氣泡易皺皮
本來麵糰打好我會鬆弛10-15分的，現在打好3-5分就趕緊桿開整型，不過還是失敗。
4. 昨天看到有人說用電鍋蒸比用不鏽鋼蒸籠容易成功，今天試了，結果仍然皺皮（大哭
）
實在想不到其他方法了，請萬能版眾幫忙指點怎麼樣才能蒸出漂亮的饅頭，謝謝（跪）

可是看起來很好吃 :)

除了「醜」了點 味道如何？

我覺得這種看起來還比較好吃~~

好像是要四摺麵糰，皮才會光滑好吃就好呀

三桿三折再捲

同上，要用力桿平且多桿幾次(所以用壓麵機做的饅頭很漂亮)然後蒸的時候中火至大火即可，火一開始太大的話好像會導致外層膨脹太快但裡面膨脹速度跟不上，結果等溫度一降就撐不起來了看照片覺得你的蒸籠是不是底下沒有孔洞的那種?

我比較喜歡這種耶，很有手工的感覺

用蒸烤箱吧!我自從用了蒸烤箱就沒有皺皮

麵粉跟水的比例不對的話 因為地瓜會出水 但很難說是多少你發酵的觀念也不對 揉好麵等發酵 10-15分是不夠的我發完會再揉一遍 成型後還要等它再發一下才送蒸籠 不能直接拿去蒸正常的饅頭都是白白胖胖澎澎的

如上 桿多次一點三折起來再桿~

蒸好之後不能放在鍋裡太久才取出。掀開鍋蓋時要先露個小縫，讓蒸氣慢一點衝出，等蒸氣（白霧氣）全部散出後，再將鍋蓋全掀，掀起時避免水滴落在成品上

發完再揉一遍，揉到用刀切開沒有氣泡有氣泡拿去蒸的話，很容易皺皮

X首先麵團濕度調在48%左右。揉麵要揉夠皮才會薄。過壓麵機氣孔才會細緻。最後發酵控制在40分鐘，室溫發酵不蓋任何東西。使用竹蒸籠免得滴水。時間到關火，6分鐘後再開蓋。" target="_blank" rel="nofollow">
" target="_blank" rel="nofollow">

樓上蒸的有夠平滑!

好像珍珠一樣 超美

因為原PO的作法與我相似 但沒提到火力和發酵時間 所以提醒會不會是火太大? 維持可沸騰的火力就好,水開了才能入鍋另外發酵時間過長 也會了了哦~~

r大的饅頭好美好漂亮喔

謝謝。我是兩籠架在大同電鍋上，冷起蒸38分。每顆95克。

R大可以分享做法嗎

中種麵糰:中筋麵粉 356克白糖 14克鮮奶 225 克新鮮酵母 8 克(其他酵母:1/2或1/3)以上材料以攪拌機攪拌均勻並且成團，不必光滑。在室溫20度發酵一小時(或是室溫18度發酵2小時)，然後進冰箱冷藏17-24小時(以保鮮膜加橡皮筋密封)。主麵團:中筋麵粉356 克糖 14 克水或是鮮奶170 克 (室溫)新鮮酵母 8 克(其他酵母:1/2或1/3)將中筋麵粉混糖，新鮮酵母加入水中攪勻，再開始攪拌。攪拌大略均勻之後(不一定成團)，開始加入中種麵糰。攪拌至光滑(三光)後，取出秤重分割。 約93 克/每顆。以壓面機2檔，摺疊壓製4次左右。 沒壓面機自己整形。整形(炸彈形狀-圓柱體中間最胖，上下略小)。以24度或室溫，不加水蒸氣不覆蓋，發酵40-50分鐘。進電鍋，冷水起蒸38分鐘。冷卻6分鐘才可以開蓋。以上。必須根據你的器材與酵母類型作微調。麵團有酵母菌，饅頭的結果會與溫度/酵母量有巨大關聯。

請問R大：用了壓麵機之後如何整成圓形饅頭？

捲成大約3公分直徑7公分長度的圓柱體之後，再揉成炸彈型右手掌拇指下方厚肉墊揉出去，收回時左手姆食中指順時針轉小角度。把缺陷都留在底部。好的表面是拉出來的而不是靠桌子的平面壓出來的。