各位前輩日安
小弟去年去東石吃海產
殺了一支七彩龍蝦 煮成味增豆腐湯
到現在 還對那個味道念念不忘
不管是 流水席、海產攤、甚至是海鮮餐廳
出菜的味增豆腐湯都是那個味
(不管鮮魚、螃蟹、龍蝦)
(可能是小弟是南部人 常在南部活動
所以才會認為味道都一樣)
鹹中帶甜或者是偏甜的口感
怎麼煮 都煮不出來
工研 十全 信州 (紅/白)都買過
都煮不出來
有沒有 餐廳學徒 或者 老闆、總舖師
願意分享一下味增豆腐湯的作法..
甜味 真正關鍵的眉角 到底是什麼
就算要我家 人工添加劑 也沒關係
拜託!! 煩請解惑 謝謝!!
工作的店是煮菜梗，洋蔥皮味道煮出來濾掉再喇味噌，清酒味琳
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2016-05-18 00:39:00重點不是味增啊 是熬湯的湯底 要加一點糖
作者:
lhsieh (不要問)
2016-05-18 00:49:00很大可能洋蔥
作者: g432iw (Albert) 2016-05-18 01:32:00
用柴魚昆布高湯當基底，味增用白味增混紅味增，比例看自己喜歡，大概1.5:1
我在餐廳工作，你可用洋蔥切丁ㄧ起熬，在加糖(白糖or紅砂都可)
作者:
EVASUKA (若獅子)
2016-05-18 06:14:00關鍵難道不是七彩龍蝦煮出的湯底嗎?
作者:
mslouis (DreamWay)
2016-05-18 08:18:00關鍵在高湯，也可能高湯有加味素
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2016-05-18 08:26:00我用鮭魚煮就有鮭魚味 所以那個襯底的海鮮很重要
作者:
visrenee (Renee)
2016-05-18 09:47:00要加糖，而且我老公還堅持用咖啡冰糖(有點咖啡色的)
作者:
roromsu (幸福的風景)
2016-05-18 12:12:00用洋蔥 最後湯快好加糖 就會有這股味道了平常都這樣煮味噌湯~
作者:
Sva (4/28-5/3無法上站)
2016-05-18 12:17:00高湯底決定一切，味噌只是加味道
作者:
ggyy2 (煩惱即菩提)
2016-05-18 12:31:00同意樓上，高湯是決定味道的關鍵。高湯熬的鮮甜，就會好喝。我自己煮過豬肉蘿蔔味增湯，比外面攤子好喝太多了。龍蝦味增湯，通常要熬蝦湯，喝起來才會鮮甜。
作者:
cineyy (cineyy)
2016-05-18 13:16:00來一份魚骨高湯再加少許糖酒…
作者:
yaki (.)
2016-05-18 15:12:00海產攤、小吃攤、自助餐 味精跟糖都是重要的調味料
作者:
sky125a (.......)
2016-05-18 15:42:00要加味淋，這是味增湯一定要加的
作者:
immigo (米果)
2016-05-18 16:04:00推熬蝦湯
以前漁港裡餐廳的做法，就是柴魚精干貝精味精…當然有使用天然食材的餐廳啦，只是用這種調味料的也不少
作者:
dada0416 (everybody)
2016-05-18 20:37:00要加ㄧ點米酒
作者:
tact (退一步就是追)
2016-05-19 00:30:00我自己覺得好喝的味增湯關鍵是扁魚
作者: xaerolai (長月) 2016-05-19 11:10:00
我味增湯都不放味曾與豆腐改放菜頭排骨酥用肉燥提味喝起來跟排骨酥湯90%口感很像
作者:
ccuv (火頁 )
2016-05-19 12:07:00市場那種粗味增才夠味
洋蔥+芹菜+紅蘿蔔當湯底, 然後味噌選偏甜的西京味噌試試看我煮湯從來沒加過湯, 但是我老公和朋友都說很甜用書菜花時間去熬很重要
作者:
ting0522 (生魚片系學弟)
2016-05-20 09:12:00加冰糖！量自己抓
用工研+一堆洋蔥+豆腐+一點醬油 我喜歡偏甜味噌湯而且很便宜～
作者:
ylp272 (........)
2016-05-20 12:52:00味素加一點，天壤之別
作者:
surflove (U may say I'm a dreamer)
2016-05-20 14:40:00要加糖和味霖，選白味增