[問題] 如何炒菜出鍋氣"鑊氣"，還有炒出火來 sw3939889 PTT批踢踢實業坊

[問題] 如何炒菜出鍋氣"鑊氣"，還有炒出火來

作者: sw3939889 (SW39889) 2018-01-13 22:00:49

各位前輩大家好
我想請教炒菜如何炒出鍋氣，又稱鑊氣出來
我道具都有生鐵鍋不鏽鋼鏟超大噴射爐
火力絕沒問題，都開火大到快燒到柄了,還是炒不出來
我的步驟就是大火熱鍋熱油放菜加鹽然後大火炒，反正全部就是都給他大，炒出來成色不錯，就是缺了鑊氣不明顯
是菜的份量不可以太多嗎？還是鍋子洗的太乾淨?
另外要炒出火來是要鍋子斜一邊對吧？
https://imgur.com/a/ztRHw

作者: hikii (愛不愛) 2018-01-13 22:10:00

會有火不是因為有酒嗎？

作者: john124 (A-Chang) 2018-01-13 22:27:00

把炒菜的「熱」油接觸到火就會燒起來了

作者: nekosgr93 (2018-01-13 22:30:00

發爐就你甩鍋的時候熱油噴到火爐就發起來了不過別在家用抽油煙機下面玩這招不然你的抽油煙機會燒掉鍋氣是酒碰到熱油瞬間蒸發產生的所以你看熱炒店師父都很愛菜一下去就加酒一來蒸氣可以讓菜熟的更快二來就是很帥,超帥不過如果菜已經炒出水就不用加了酒蒸發不夠快鍋氣會出不來如果你故意把酒灑到爐火上也有發爐作用

作者: mubaby (倒數計時) 2018-01-14 00:27:00

鹽太早加了？

作者: chobibobo (bobo) 2018-01-14 02:21:00

1.酒氣或油氣都會有引火的危險，在家裡還是要考慮安全，控制不當還是有危險的。2.鹽不要太早加+1。

作者: hjoyce0131 (魔法璞璞) 2018-01-14 03:52:00

這篇原文和推文莫名好笑又專業

作者: jeffangels (é£„é£„å‘€ï¼) 2018-01-14 11:15:00

鍋中的食材燒的不夠乾或是鍋子熱度不足加酒都不會有鍋氣，炒出火是鍋中食材含有酒精或是油，溫度昇華成酒精氣體或是油氣體在甩鍋時跟火苗接觸才會燃燒形成燒鍋，若使用不沾鍋這兩種情況都是很損傷鍋子的

作者: show1104 (漫步自在) 2018-01-14 13:50:00

鍋氣跟加不加酒燒沒有關係

作者: ALENDA 2018-01-14 15:12:00

推文好好笑

作者: nekosgr93 (2018-01-14 15:40:00

如果是指什麼讓食材產生梅納反應要焦不焦外酥內軟的那個鍋氣我只能說...中國人都很喜歡把東西講的很玄如果單純是指高溫處理食材產生梅納反應那應該每個牛排都鍋氣多到滿出來了

作者: l23456789O (優良鹼民) 2018-01-14 16:06:00

食材每面都會不斷觸鍋離鍋觸鍋像煎似爆離鍋如烘如蒸我的觀察啦

作者: fortrees (九黎鯀) 2018-01-14 16:30:00

以前科學不發達講個鍋氣讓你去體會那個意境要讓鍋子發火只要把鍋子傾斜45% 把爐火引到鍋子裡面平底鍋的話更容易稍微斜一點就可以了甩鍋甩半天沒碰到火也沒用重點是讓火碰到鍋裡的油或酒

作者: OrzOGC (洞八達人.拖哨天王) 2018-01-14 18:05:00

白話點，鍋氣是什麼？

作者: hermitwhite (不存在的騎士) 2018-01-14 19:40:00

鑊氣比較常聽到，就是讓食材均勻地接觸到高溫，產生出一些特別帶香味的化學物質，和發火沒有關係。

作者: sw3939889 (SW39889) 2018-01-14 20:07:00

我是原PO ,火災的部分不用擔心我家鄉下超寬燒不到不是住宅區承上結論所以“美拉德反應”（Maillard reaction）跟炒到出火是兩回事，對吧！? 另外我看快炒店也沒加酒 (也我沒看到)也可以炒出火來，應該是鍋油燒起來對吧？以上我都孤狗過了沒有確切答案所以來問問PTT看看是否有快炒經驗的賢輩曾經看過快炒師故意斜鍋讓他著火，很容易就著火了，不過我不確定他有沒有加酒

作者: fortrees (九黎鯀) 2018-01-14 20:32:00

就是斜鍋讓火碰到鍋裡的油馬上就噴火給你看高溫美拉德反應就會很快所以炒到差不多了再加水

作者: nekosgr93 (2018-01-14 20:37:00

因為快速爐跟炮爐的火苗通常都很高鍋子一斜火就引上來了家用爐可能就沒辦法這樣玩

作者: fortrees (九黎鯀) 2018-01-14 20:42:00

炒出火沒什麼必要就是了你動作不夠快只會焦給你看

作者: hermitwhite (不存在的騎士) 2018-01-14 22:28:00

話說Wiki有「鑊氣」這條目，還有同名的參考書目...。

作者: qoopichu (非洲邊緣魯蛇) 2018-01-14 22:46:00

用科學方法解釋傳統用詞，有問題嗎？

作者: onlySN (Forza Milan) 2018-01-15 10:33:00

一開始幾樓真是不懂裝懂還炒到出火勒阿....原來是因為有兩個問題...抱歉抱歉