最近試作還不錯的丸子食譜.
沒有圖,所謂雞雞丸就是雞跟火雞,兩種絞肉各半混在一起.
火雞味道濃郁,雞肉清淡,混在一起取中庸之道,
口感綿密略Q且不柴,嚼個幾下有淡淡的回甘.裡面不加任何粉,
唯一澱粉是山藥.
po這個食譜只是想寫雞雞丸這個名字而已.
放FB不太雅觀,又忍不住不寫,所以丟PTT.
[做法]:
取一顆蛋的蛋白,把薑跟山藥磨成細泥,山藥不用太多,跟蛋白差不多就行了.
以上全混在一起加鹽跟一點油(麻油or核桃油)和勻.
火雞胸肉跟雞胸肉的絞肉各一磅,冷藏過得比較好.趁還是冰的時候混合,
(不要冷凍),跟剛打好的山藥蛋白汁混在一起,努力的攪打到出筋度.
就順著同一方向一直攪,直到變成泥,開始有點不沾手為止.
我是用手打的,比較容易感覺.
中間可以灑點白胡椒,薄薄地鋪一層面.
打越久口感越Q.
打完後放回冷藏一下,然後煮湯.
因為雞肉沒有什麼油脂,口感可以很清雅,所以高湯我也不喜歡用有油的.
簡單用香菇加蔥薑就可以,我用前晚煮過豬肉的湯,所以要先撈掉浮油.
火開始煮的時候準備捏丸子,就揉成球反覆在兩手間拋打.
要把空氣打掉不然下鍋容易爆開.
湯煮大滾的時候關小火,泡泡平復一點的時候再下丸子.
這是避免丸子被沖散,全下完後蓋蓋子轉中火煮兩三分鐘,讓水溫回到90多度.
然後關到最小火,讓餘溫讓丸子慢慢燜熟.總共等了小於十分鐘,試吃一顆ok就可以關火.
重點在於不要大火狂滾猛煮,雞肉煮到斷生最甜,煮過頭水分流失就很乾.